prowansalskie pissaladières. i znów Roux.

Dziś taka trochę inna pizza. Bez pomidorów i sera!

Za to z ogromną ilością karmelizowanej cebuli, anchois i czarnych oliwek (czyli zdecydowanie moje smaki!). Danie popularne we francuskiej Prowansji, spotykane także we włoskiej Ligurii (w San Remo ponoć serwuję się ją z dodatkiem mozarelli).

Kolejny bezbłędny przepis z książki M. Roux "Ciasta". W swojej wersji zwiększyłam nieco sugerowaną ilość ciasta (zamiast 200 g - 300 g) i zmieniłam temperaturę i czas jego pieczenia (zdecydowanie lepiej smakuje mi pizza pieczona na kamieniu w bardzo wysokiej temperaturze).

Prowansalskie pissaladières

Ciasto na pizzę:

Etap I:

150 g mąki

110 ml wody

7g świeżych drożdży

Uwaga: Na tym etapie suma temperatur wody, mąki i powietrza powinna wynosić 64C.

Wsypujemy mąkę do miski, robimy w niej zagłębienie i wsypujemy rozdrobnione drozdże. Następnie wlewamy odrobinę wody i  dobrze mieszamy z drożdżami. Partiami dolewamy pozostałą wodę, mieszając ciasto czubkami palców jednej ręki. Nie przerywamy, aż ciasto będzie gładkie i jednorodne. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 8-12 godzin.

Etap II:

7g soli

8 g cukru pudru

20 g oliwy extra virgin

40 g mąki

Na oprószonej mąką stolnicy uderzamy ciasto jedną ręką, a drugą podwijamy je równocześnie pod spód. W trakcie pracy dodajemy stopniowo sól, cukier i oliwę, a na koniec mąkę. Mieszamy i zagniatamy, aż ciasto będzie elastyczne, jędrne i nieco lepkie w dotyku. Przykrywamy folią i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na godzinę.

Farsz:

100 ml oliwy light (dałam olej arachidowy)

800g cebuli, pokrojonej w bardzo cienkie paseczki

2 ząbki czosnku
18 sztuk filetów anchois

bouquet garni (kilka gałązek natki pietruszki, tymianku, oregano, kilka łodyg kopru włoskiego, dwa liście laurowe)

sól, świeżo zmielony pieprz

40 małych czarnych oliwek (najlepiej nicejskich - dałam suszone Sacla)

1 łyżka drobno pokrojonego świeżego tymianku

Rozgrzewamy oliwę w rondlu o grubym dnie. Dodajemy cebulę, czosnek, bouquet garni, lekko doprawiamy solą. Przykrywamy i podgrzewamy 2 godziny na bardzo małym ogniu, mieszając co 20 minut. Cebula nie powinna się zezłocić. Gdy będzie bardzo miękka, przekładamy ją do miski i usuwamy czosnek i przyprawy. Odstawiamy na sitku, by ostygła.

Na oprószonej mąką stolnicy rozwałkowujemy połowę ciasta na prostokąt 30x15 cm. Posypujemy lekko mąką, owijamy luźno wokół wałka, przenosimy na blachę do pieczenia i ostrożnie rozwijamy (rozwałkowałam ciasto bezpośrednio na papierze do pieczenia, który następnie umieściłam na mocno rozgrzanym kamieniu). Powtarzamy to samo z drugą połową ciasta i wstawić do lodówki na 20 minut.

Rozgrzewamy piekarnik (bez termoobiegu) do temperatuy 200C (w mojej wersji 250C). Rozmieszczamy równomiernie cebulę na obu płatach ciasta, na wierzchu układamy filety anchois, tworząc ozdobną kratkę. W środku każdej części kładziemy oliwkę (większe oliwki dzielimy na części, nicejskie pozostawiamy w całości). Pieczemy 10 minut (w temperaturze 250C zajmuje to 5-7 minut), po wyjęciu od razu posypujemy świeżym tymiankiem. Kroimy każdą pizzę na 4 części. Podajemy bardzo gorące.

Smacznego!