KA wyzwanie pierwsze. spaghetti bolognese

Nareszcie jest! Przybył do portu po dwumiesięcznej podróży Batorym :-D

Mój Groszkowy Kitchenaid.

Zaprzęgłam go więc z marszu do ciężkiej pracy - niechajże Kocur pokaże, co potrafi!

Makaron niechże zrobi, a najlepiej spaghetti.

I zrobił. Prawdziwe spaghetti bolognese :-)

Spaghetti bolognese

(porcja dla 4 osób)

ciasto na makaron

(przepis M. Roux "Jajka")

250g mąki 00 (dałam Manitobę)

1 średnie jajo

4 zółtka

1łyżka oliwy z oliwek

szczypta soli

1 łyżka zimnej wody

Na czystym blacie usypujemy z mąki kopczyk, pośrodku robimy wgłębienie. Wlewamy tam jajko, żółtka, oliwę, wodę i sól. Wszystkie składniki mieszamy palcami, a potem stopniowo dodajemy do nich mąkę. Kiedy ciasto tworzy prawie jednolitą masę, formujemy kulę, owijamy folią spozywczą i wkładamy do lodówki na godzinę.

Dzielimy ciasto na pół. Jedną część zawijamy, drugą przepuszczamy przez maszynkę do makaronu, zaczynając od najszerszego ustawienia wałków. Przepuszczamy je kilkakrotnie, za każdym razem zmniejszając szczelinę między wałkami, aż dojdziemy do 1,5 mm (wałkowałam na ustawieniu nr 4). Jeszcze raz przepuszczamy, zeby się nie kurczyło podczas cięcia.

Zmieniamy końcówkę, kroimy ciasto na spaghetti. Kłębki makaronu kładziemy na pergaminie posypanym odrobiną mąki, żeby miały dostęp do powietrza i się nie sklejały.

Do dużego garnka wlewamy wodę, lekko solimy, dodajemy kilka kropel oliwy. Świeżo zrobiony makaron gotujemy 1,5 - 2 minuty.

 

sos bolognese

na podstawie foodnetwork.com

(porcja dla 4 osób)

150 g wędzonego boczku (zmielony na grubszym sitku)

1 cebula, drobno posiekana

1 mała marchew, drobno posiekana

mały kawałek selera, drobno posiekany

2 ząbki czosnku, drobno posiekane

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyzeczki pieprzu

1 liść laurowy, drobno pokruszony

1 łyżka świeżego, posiekanego tymianku

1 łyżka świeżego, posiekanego oregano

1/4 łyzeczki mielonego cynamonu

1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej

250 g mielonego mięsa wołowego

1 łyżeczka koncentratu pomidorowego

150 ml czerwonego wina

200 ml pomidorowej passaty

200 ml siekanych pomidorów z puszki

100 ml bulionu warzywnego lub wody

1 łyzeczka cukru

1 łyżka kwaśnej śmietany

1 łyżka masła

2 łyżki siekanej natki pietruszki

100-150 g świeżo startego parmezanu

Boczek podsmażam na średnim ogniu ok. 3-4 minut, aż wytopi się tłuszcz, następnie dodaję cebulę, marchew i selera i smażę kolejne 4 minuty. Dodaję czosnek i przyprawy i smażę na pateli ciągle mieszając dosłownie 30 sekund. Po tym czasie dorzucam mięso, przesmażam je ok. 5 minut. Gdy przestanie być różowe - dodaję łyżkę koncentratu, całość mieszam i wlewam na patelnię wino. Gotuję ok 2 minut, do wyparowania połowy płynu. Dodaję pomidory, pasatę i bulion, zmniejszam ogień i gotuję całość pod przykryciem ok. 1,5 godziny (nie krócej!). Po tym czasie dodaję śmietanę, masło, natkę pietruszki i podgrzewam jeszcze ok. 2 minut. Podaję ze świeżo ugotowanym makaronem spaghetti, posypane grubo parmezanem. Mniam!

prowansalskie pissaladières. i znów Roux.

Dziś taka trochę inna pizza. Bez pomidorów i sera!

Za to z ogromną ilością karmelizowanej cebuli, anchois i czarnych oliwek (czyli zdecydowanie moje smaki!). Danie popularne we francuskiej Prowansji, spotykane także we włoskiej Ligurii (w San Remo ponoć serwuję się ją z dodatkiem mozarelli).

Kolejny bezbłędny przepis z książki M. Roux "Ciasta". W swojej wersji zwiększyłam nieco sugerowaną ilość ciasta (zamiast 200 g - 300 g) i zmieniłam temperaturę i czas jego pieczenia (zdecydowanie lepiej smakuje mi pizza pieczona na kamieniu w bardzo wysokiej temperaturze).

Prowansalskie pissaladières

Ciasto na pizzę:

Etap I:

150 g mąki

110 ml wody

7g świeżych drożdży

Uwaga: Na tym etapie suma temperatur wody, mąki i powietrza powinna wynosić 64C.

Wsypujemy mąkę do miski, robimy w niej zagłębienie i wsypujemy rozdrobnione drozdże. Następnie wlewamy odrobinę wody i  dobrze mieszamy z drożdżami. Partiami dolewamy pozostałą wodę, mieszając ciasto czubkami palców jednej ręki. Nie przerywamy, aż ciasto będzie gładkie i jednorodne. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 8-12 godzin.

Etap II:

7g soli

8 g cukru pudru

20 g oliwy extra virgin

40 g mąki

Na oprószonej mąką stolnicy uderzamy ciasto jedną ręką, a drugą podwijamy je równocześnie pod spód. W trakcie pracy dodajemy stopniowo sól, cukier i oliwę, a na koniec mąkę. Mieszamy i zagniatamy, aż ciasto będzie elastyczne, jędrne i nieco lepkie w dotyku. Przykrywamy folią i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na godzinę.

Farsz:

100 ml oliwy light (dałam olej arachidowy)

800g cebuli, pokrojonej w bardzo cienkie paseczki

2 ząbki czosnku
18 sztuk filetów anchois

bouquet garni (kilka gałązek natki pietruszki, tymianku, oregano, kilka łodyg kopru włoskiego, dwa liście laurowe)

sól, świeżo zmielony pieprz

40 małych czarnych oliwek (najlepiej nicejskich - dałam suszone Sacla)

1 łyżka drobno pokrojonego świeżego tymianku

Rozgrzewamy oliwę w rondlu o grubym dnie. Dodajemy cebulę, czosnek, bouquet garni, lekko doprawiamy solą. Przykrywamy i podgrzewamy 2 godziny na bardzo małym ogniu, mieszając co 20 minut. Cebula nie powinna się zezłocić. Gdy będzie bardzo miękka, przekładamy ją do miski i usuwamy czosnek i przyprawy. Odstawiamy na sitku, by ostygła.

Na oprószonej mąką stolnicy rozwałkowujemy połowę ciasta na prostokąt 30x15 cm. Posypujemy lekko mąką, owijamy luźno wokół wałka, przenosimy na blachę do pieczenia i ostrożnie rozwijamy (rozwałkowałam ciasto bezpośrednio na papierze do pieczenia, który następnie umieściłam na mocno rozgrzanym kamieniu). Powtarzamy to samo z drugą połową ciasta i wstawić do lodówki na 20 minut.

Rozgrzewamy piekarnik (bez termoobiegu) do temperatuy 200C (w mojej wersji 250C). Rozmieszczamy równomiernie cebulę na obu płatach ciasta, na wierzchu układamy filety anchois, tworząc ozdobną kratkę. W środku każdej części kładziemy oliwkę (większe oliwki dzielimy na części, nicejskie pozostawiamy w całości). Pieczemy 10 minut (w temperaturze 250C zajmuje to 5-7 minut), po wyjęciu od razu posypujemy świeżym tymiankiem. Kroimy każdą pizzę na 4 części. Podajemy bardzo gorące.

Smacznego!

ptysie z serem i pieczarkami. M.Roux

"Ciasta pikantne i słodkie" Michael Roux to książka wyjątkowa.

Przepiękne tarty, ciasta francuskie,różnorakie ptysie, pasztety, pizza...

Cudowne zdjęcia i sprawdzone przepisy Mistrza (niestety, z lekkimi niedociągnięciami ze strony tłumaczy).

Wszystko to sprawia, że od tygodnia nie mogę oderwać od niej wzroku.

Co gorsza, sprowokowała mnie do spędzenia w sobotę 13(!) godzin w kuchni.

Piekłam dziś bez opamiętania. Jak szalona!

Na pierwszy ogień poszły ptysie.

Przyznam się z ręką na sercu, że w życiu nie robiłam ciasta ptysiowego.

Okazało się ono szybkie, łatwe i przyjemne. I niesłychaaanie pyszne.

Całość, z farszem pieczarkowym, smakuje niebiańsko.

Trudno się oderwać zarówno duzym i małym...

Ptysie te smakują  wybornie zrówno w towarzystwie przeróżnych sałat, jak również jako dodatek do rosołu (u mnie znów z bażanta), czy też czystego barszczu.  

Są naprawdę świetne.

Ptysie z serem i pieczarkami

(porcja na 40 sztuk)

przepis na ciasto:

125 ml mleka

125 ml wody

100 g masła pokrojonego w kostkę

1/2 łyzki soli

1 łyżka cukru pudru

150 g mąki

4 jaja

1 żółtko roztrzepane z 1 łyżką mleka

120 g sera ementaler comte, startego

mała szczypta pieprzu kajeńskiego

szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

Piekarnik rozgrzać do 180C. Blachy do pieczenia wyłożyć pergaminem.

Wymieszać w rondlu mleko, wodę, masło, sól i cukier, podgrzewać na wolnym ogniu. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast zdjąć z kuchenki. Wsypać mąkę i mieszać drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie. Umieścić rondel na średnim ogniu i podgrzewać, stale mieszając ok. 2 minut, aby osuszyć ciasto. Przenieść je do miski. Wbijać po jednym jajka, energicznie ubijając drewnianą łyżką (uzyłam miksera). Gdy składniki się połączą, ciasto powinno być gęste, gładkie i błyszczące.  Do ciepłego ciasta dodać 90 g sera, pieprz kajeński i gałkę muszkatołową, wymieszać.

Umieścić ciasto w woreczku z centymetrowym otworem i wycisnąć na blasze niewielkie kopczyki (należy zachować ok. 4-5-centymetrowe odstępy, ponieważ ciasto w trakcie pieczenia zwiększa swoją objętość niemal trzykrotnie). Posmarować żótkiem roztrzepanym z mlekiem i zrobić grzbietem widelca niewielki znak na wierzchu każdego z nich. Posypać pozostałym serem. Piec 20 minut na termoobiegu (piekłam oddzielnie każdą blachę), aż ptysie będą suche i chrupkie na zewnątrz, ale jeszcze miękkie w środku (muszą się wyraźnie zarumienić). Przenieść na kratkę do wystygnięcia.

przepis na farsz:

60g masła

500 g młodych pieczarek, bardzo drobno posiekanych

40 g szalotek, bardzo drobno posiekanych

300 ml śmietany kremówki (36%)

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

sól, świeżo zmielony pieprz

Rozpuścić masło na patelni, wrzucić pieczarki i smażyć na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż cały płyn wyparuje. Dodać szalotki i trzymać na ogniu jeszcze 2 minuty (trzymałam nieco dłużej), a następnie dodać śmietanę i dusić kolejne 5 minut. Posypać pietruszką, doprawić do smaku i dobrze wymieszać.

Czubkiem noża wyciąć ostrożnie niewielki otwór w dnie każdego ptysia (w przypadku, gdy mamy w rękawie specjalną końcówkę do nadziewania nie jest to konieczne).Ciepłą masę pieczarkową umieścić w woreczku z centymetrowym otworem i wcisnąć do wnętrza ciasteczek. Podawać od razu.

Smacznego!