sobota, 29 stycznia 2011

ptysie z serem i pieczarkami. M.Roux

"Ciasta pikantne i słodkie" Michael Roux to książka wyjątkowa.
Przepiękne tarty, ciasta francuskie,różnorakie ptysie, pasztety, pizza...
Cudowne zdjęcia i sprawdzone przepisy Mistrza (niestety, z lekkimi niedociągnięciami ze strony tłumaczy).
Wszystko to sprawia, że od tygodnia nie mogę oderwać od niej wzroku.
Co gorsza, sprowokowała mnie do spędzenia w sobotę 13(!) godzin w kuchni.
Piekłam dziś bez opamiętania. Jak szalona!

Na pierwszy ogień poszły ptysie.
Przyznam się z ręką na sercu, że w życiu nie robiłam ciasta ptysiowego.
Okazało się ono szybkie, łatwe i przyjemne. I niesłychaaanie pyszne.
Całość, z farszem pieczarkowym, smakuje niebiańsko.
Trudno się oderwać zarówno duzym i małym...
Ptysie te smakują  wybornie zrówno w towarzystwie przeróżnych sałat, jak również jako dodatek do rosołu (u mnie znów z bażanta), czy też czystego barszczu.  
Są naprawdę świetne.

Ptysie z serem i pieczarkami
(porcja na 40 sztuk)

przepis na ciasto:
125 ml mleka
125 ml wody
100 g masła pokrojonego w kostkę
1/2 łyzki soli
1 łyżka cukru pudru
150 g mąki
4 jaja
1 żółtko roztrzepane z 1 łyżką mleka
120 g sera ementaler comte, startego
mała szczypta pieprzu kajeńskiego
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej

Piekarnik rozgrzać do 180C. Blachy do pieczenia wyłożyć pergaminem.
Wymieszać w rondlu mleko, wodę, masło, sól i cukier, podgrzewać na wolnym ogniu. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast zdjąć z kuchenki. Wsypać mąkę i mieszać drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie. Umieścić rondel na średnim ogniu i podgrzewać, stale mieszając ok. 2 minut, aby osuszyć ciasto. Przenieść je do miski. Wbijać po jednym jajka, energicznie ubijając drewnianą łyżką (uzyłam miksera). Gdy składniki się połączą, ciasto powinno być gęste, gładkie i błyszczące.  Do ciepłego ciasta dodać 90 g sera, pieprz kajeński i gałkę muszkatołową, wymieszać.
Umieścić ciasto w woreczku z centymetrowym otworem i wycisnąć na blasze niewielkie kopczyki (należy zachować ok. 4-5-centymetrowe odstępy, ponieważ ciasto w trakcie pieczenia zwiększa swoją objętość niemal trzykrotnie). Posmarować żótkiem roztrzepanym z mlekiem i zrobić grzbietem widelca niewielki znak na wierzchu każdego z nich. Posypać pozostałym serem. Piec 20 minut na termoobiegu (piekłam oddzielnie każdą blachę), aż ptysie będą suche i chrupkie na zewnątrz, ale jeszcze miękkie w środku (muszą się wyraźnie zarumienić). Przenieść na kratkę do wystygnięcia.

przepis na farsz:
60g masła
500 g młodych pieczarek, bardzo drobno posiekanych
40 g szalotek, bardzo drobno posiekanych
300 ml śmietany kremówki (36%)
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól, świeżo zmielony pieprz

Rozpuścić masło na patelni, wrzucić pieczarki i smażyć na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż cały płyn wyparuje. Dodać szalotki i trzymać na ogniu jeszcze 2 minuty (trzymałam nieco dłużej), a następnie dodać śmietanę i dusić kolejne 5 minut. Posypać pietruszką, doprawić do smaku i dobrze wymieszać.

Czubkiem noża wyciąć ostrożnie niewielki otwór w dnie każdego ptysia (w przypadku, gdy mamy w rękawie specjalną końcówkę do nadziewania nie jest to konieczne).Ciepłą masę pieczarkową umieścić w woreczku z centymetrowym otworem i wcisnąć do wnętrza ciasteczek. Podawać od razu.
Smacznego!


środa, 26 stycznia 2011

firsta mexicana 2! chicken fajita & guacamole

...czyli ciąg dalszy obżarstwa na meksykańską nutę.
W roli głównej pierś kurczaka marynowana w kolendrze i soku z limonki.
Dodatki: grilowane warzywa, guacamole, salsa, kwaśna śmietana.
Nic dodać nic ująć.

Fajita z piersi kurczaka

5 placków tortilla (tu przepis)
2 średniej wielkości piersi z kurczaka
1 papryka czerwona
1 papryka żółta
1 średnia cebula biała
2 limonki
2 łyżeczki mielonego kuminu
1 pęczek świeżej kolendry
1-2 łyzeczki chilli
100 ml oliwy
sól

Piersi kurczaka kroimy wzdłuż na pół (tak, aby powstały nam 4 cienkie filety), paprykę siekamy w spore kawałki, cebulę kroimy w piórka.
Wyciskamy sok z limonek, dodajemy skórkę startą z jednej z nich, posiekaną kolendrę, kumin, chili, sól i oliwę. Składmiki marynaty mieszamy i zalewamy nią kurczaka wraz z posiekanymi warzywami.
Odstawiamy na min. 2 godziny, żeby mięso przeszło aromatem.
Następnie rozgrzewamy mocno patelnię grillową (lub nawet zwykłą patelnię z grubym dnem), wrzucamy mięso wraz z warzywami i smażymi ok. 2 minut z każdej strony. Gdy mięso i warzywa będą juz ładnie podrumienione - przykrywamy patelnię, wyłączamy ogień i zostawiamy by mięso odpoczęło na ok. 3 minuty.
Zdejmujemy z patelni mięso, kroimy na ukośne kawałki i nakładamy na tortillę wraz z warzywami.
Do środka placka dodajemy guacamole, zawijamy i podajemy z salsą i kwaśną śmietaną.

Guacamole
2 szt. awokado (koniecznie dojrzałe)
1 papryczka chilli
1/2 dużej białej cebuli
2 ząbki czosnku
sok z 1 limonki
sól
natka kolendry

Cebulę, czosnek i chilli siekamy bardzo drobno, dodajemy zgniecione widelcem awokado i sok z limonki. Całość doprawiamy do smaku solą i sokiem z cytryny. Posypujemy kolendrą. Pychota!
sól

sobota, 22 stycznia 2011

fiesta mexicana! beef burrito.


Uwielbiam meksykańskie żarcie.
Niestety, gdy nachodzi mnie ochota, aby poszukać takowego na mieście, kończy się to zwykle niemiłosierną klapą. Co prawda, czasem zdarza się trafić na coś jadalnego, jednak w Warszawie nigdy burrito nie powaliło mnie na kolana. A prawdziwe meksykańskie burrito naprawdę ścina z nóg!
I znów dochodzi do głosu stara mądrość życiowa: "bo nie ma to jak zrobić sobie samemu"...
Więc sobie zrobiłam. Z wołowiną, serem cheddar, odsmażaną fasolą, sosem salsa i guacamole. Klasyk.

Beef burrito
(porcja na 5 sztuk)
Przepis na pyszne tortille
(zaczerpnięty z forum cincin)
1,5 szklanki mąki
60 g smalcu
1/2 szklanki ciepłej wody
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Mąkę mieszamy z solą i proszkiem do pieczenia, dodajemy pokrojony w małą kostkę smalec. Miksujemy w malakserze lub robocie kuchennym. Następnie dodajemy ciepłą wodę i mieszamy aż powstanie miękkie, elastyczne ciasto. Zawijamy ciasto w folię aluminiową i wkładamy do lodówki na min 1 godzinę (można na całą noc). Następnie dzielimy ciasto na 5 sztuk, wałkujemy bardzo cienkie placki, podsypując nieco mąką. Smażymy na suchej,gorącej patelni, bardzo krótko z obu stron (ok 30-60 sekund, az powstaną bąble). Placki zawijamy od razu w ściereczkę i wkładamy w worek foliowy, żeby nie wyschły.

Przepis na fasolę
250 g suszonej czerwonej fasoli
1 i 1/2 cebuli
3 ząbki czosnku
sok z 1/2 limonki i sól do smaku
2 łyżki oleju

Fasolę namaczam dzień wcześniej (min 12 godzin), następnie gotuję w tej samej wodzie z dodatkiem 1/2 cebuli oraz 3 całych ząbklów czosnku. Gotuję tak długo, aż będzie się rozpadać (ok. 2 godzin). Jeżeli trzeba uzupełniam wodę. Gorącą fasolę miksuję wraz z cebuą, czosnkiem i wodą pozostałą z gotowania (powinna sięgać do płowy fasoli) na gładką pastę. Pozostałą cebulę szatkuję drobno i przesmażam na oleju na lekko złoty kolor, następnie dodaję pastę z fasoli i smażę jeszcze ok. 3 minut, Powinna mieć kremową konsystencję. Jeżeli jest za sucha, dolewam odrobinę wody. Doprawiam do smaku solą i sokiem z limonki.


Przepis na farsz mięsny
500 g mielonej wołowiny
1 cebula
3 ząbki czosnku
2-3 łyżeczki zmielonego kuminu
1-2 łyzeczki zmielonego chilli
2 łyżki oleju
1 puszka (400ml) dobrej jakości pomidorów pelati
sól

Na patelni rozgrzewam olej, wrzucam drobno posiekaną cebulę, podsmażam ok. 5 minut, aż się lekko zezłoci. Następnie w ostatniej minucie dodaję posiekany czosnek i przyprawy. Gdy przyprawy uwolnią swój aromat dodaję mięso i smażę ok. 10 minut, aż będzie lekko przyrumienione. Całość zalewam sosem pomidorowym i dodaję drobno posiekane pomidory. Duszę jeszcze ok. 5 minut pod przykryciem i doprawiam solą i chilli, jeśli to konieczne.

Dodatkowo: 100 g startego sera cheddar

Na każdym placku rozsmarowuję 2 łyżki pasty fasolowej, nakładam porcję farszu, posypuję serem formuję jak krokiet i zawijam w folię aluminiową.
Gotowe burrita wkładam do piekarnika nagrzanego na 200C na ok. 15 minut.
Podaję gorące z sosem salsa, guacamole i łyżką kwaśnej śmietany. 
Palce lizać! 


poniedziałek, 17 stycznia 2011

z cyklu: brzydkie, ale dobre!


Zdecydowanie nie jest to danie z cyklu "miss elegancji".
Jest to jednak jedyna jego wada.
Jest naprawdę pyszne, zdrowe, proste w przygotowaniu i do tego tanie :-)
Oczywiście nie muszę dodawać, że znika z talerzy w oka mgnieniu.

Liście kapusty pekińskiej zapiekane z kaszą gryczaną
 i tymiankowym sosem z suszonych prawdziwków
(porcja dla 4 osób)
1 szklanka prażonej kaszy gryczanej
ok 40 g suszonych prawdziwków
3 średniej wielkości cebule
3 łyżki masła klarowanego + 1 łyżka masła do gotowania kaszy
1 jajko
1 marchew
1/2 pietruszki
5 cm pora
2 ząbki czosnku
300 ml śmietanki 30%
2 łyżki mąki
10 gałązek świeżego tymianku
sól, świeżo zmielony pieprz
garść pomidorków koktajlowych (można pominąć)

Kaszę gryczaną zalewam 2 szklankami zimnej wody, dodaję sól i łyżkę masła, doprowadzam do wrzenia i gotuję na małym ogniu pod przykryciem ok. 5 minut. Następnie zdejmuję z ognia, zawijam szczelnie w koc, wstawiam pod pierzynę :-D i zostawiam na kilka godzin, żeby doszła. (najlepiej ugotować ją wieczorem i pozostawić na noc).
Grzyby zalewam niewielką ilością gorącej wody i również zostawiam na noc. Następnie gotuję ok. 30 minut, aż będą całkiem miękkie. Studzę, odcedzam na sicie. Wodę z gotowania zostawiam w garnku.
Kapustę pekińską rozdzielam na pojedyńcze liście, wrzucam do osolonego wrzątku na ok 2-3 minuty. Wyjmuję i pozostawiam do osuszenia.
W międzyczasie kroję w drobną kostkę dwie cebulę, siekam grzyby oraz tymianek. Rozpuszczam na patelni masło (2 łyżki), wrzucam cebulę, smażę ok. 5-10 minut na małym ogniu, aż będzie miękka, ale nie zdąży zbrązowieć. Na ostatnie 2 minuty wrzucam połowę tymianku i pieprz. Następnie dodaję 3/4 grzybów i smażę jeszcze ok 2 minut. Całość dodaję do kaszy, wbijam surowe jajko, wyrabiam farsz. Dodaję sól i pieprz, jeśli to konieczne.
Garnek rzymski namaczam w zimnej wodzie przez ok. 10 minut. Wykładam w nim warstwami kapustę i farsz, a na każdej warstwie układam po kilka plasterków marchwi, pietruszki i pora. (oczywiście możemy zapiekać potrawę w innym naczyniu z pokrywką - wtedy sugeruję wysmarować je dodatkowym masłem).
Na wierzch rzucam przepołowione pomidorki koktajowe i lekko rozgnieciony czosnek w łupinach. Całość przykrywam i wkładam do zimnego piekarnika, nastawionego na 180C. Piekę ok. 45 minut (licząc od momentu rozgrzania się piekarnika).
W trakcie pieczenia robię sos: na pozostałym maśle podsmażam 1 cebulę (5-10 minut), dodaję tymianek i po chwili mąkę. Mieszam i podsmażam jeszcze 2 minuty, dodaję wodę pozostałą z gotowania grzybów, wymieszaną ze śmietaną (zimne). Całość doprowadzam do wrzenia, ciągle mieszając. Jeżeli sos jest za gęsty, dodaję nieco wody. Doprawiam do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Tak przygotowanym sosem zalewam zapiekankę i piekę całość bez przykrycia jeszcze 10-15 minut na funkcji grill+termoobieg.
Jest naprawdę pyszne!

***
Danie bierze udział  w akcji: "Brzydkie, ale dobre"

piątek, 14 stycznia 2011

Chleb radzieckiego żołnierza

Stała się rzecz straszna.
Właśnie zorientowałam się, że od ponad pół roku nie zamieściłam na blogu żadnego przepisu na chleb.
Powodem tego nie jest wcale moja rezgnacja z pieczenia go - wręcz przeciwnie.
Piekę wciąż, nie ustaję w wysiłkach, od końca 2009 roku piekarnię omijam szerokim łukiem.
Powiem więcej - zabieram ze sobą zakwas na wszelkie wyjazdy i piekę nawet poza domem.
Jednak muszę się przyznać, że poszłam na łatwiznę i przez ostatnich kilka miesięcy bazowałam głównie na jednym (opanowanym już do perfekcji :-)) przepisie.
Zatęskniłam więc w końcu za urozmaiceniem.
Uwielbiam chleby ciężkie i kwaśne. Jak do tej pory nie pojawiały się one zbyt często na blogu, bo choć smakowały przepysznie - wygląd miały niezbyt zachęcający. Przyczyną tego był zbyt młody zakwas oraz moje niewielkie doświadczenie w tej dziedzinie.
Teraz jednak zakwas się solidnie wzmocnił i moje razowce zaczęły wyglądać zdecydowanie bardziej "wyjściowo".
Dziś przepis na chleb pyszny, 100% razowy, bardzo długo zachowujący świeżość.
Chleb ten był ponoć  najbardziej popularnym chlebem w Rosji w 1938-1939 r.

Chleb radzieckiego żołnierza
(przepis wypatrzony u Margot, pochodzący z cincin, z moimi uwagami)
składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg
375 g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej
(hydracja 100% - dokarmiony taką samą ilością mąki i wody)
450g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C) - dałam 350 ml

W wodzie dokładnie rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać mikserem, aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką.
Dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza.
Przełożyć na mokry stół i mokrymi rękoma uformować bochenek. Przełożyć do wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi formy. Przykryć szczelnie folią (umieścić w reklamówce foliowej) i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min. (mój wyrastał kolejne 2 godziny)
Przed pieczeniem chleb spryskać wodą lub wygładzić mokrymi rękoma (posmarowałam chleb olejem).
Piekarnik nagrzać do 260*C. Wlać na blachę szklankę wody i po 2 minutach wstawić chleb. Piec 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.
Po wyjęciu z piekarnika zawijamy w ściereczkę i wkładamy do foliowej torebki.
Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można go kroić dopiero następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).
Smacznego!



środa, 12 stycznia 2011

poświątecznie. po włosku.


Panforte to bogate, zwarte ciasto bakaliowe rodem z Italii.
W Toskanii kolorowe opakowania, w którym jest ono sprzedawane, sygnalizują, że zbliża się Boże Narodzenie.
W zamkniętym pojemniku mozna je przechowywać bardzo długo. Im jest starsze, tym lepiej smakuje.
Ciasto podaje się do mocnej kawy, pokrojone na wąskie kliny.

Panforte
(przepis z książki Cztery Pory Roku wyd. Reder's Digest)

125 g migdałów (u mnie płatki migdałowe)
75 g orzechów laskowych (u mnie orzechy włoskie)
235g mieszanki kandyzowanych skórek cytrusów, pokrojonych (dałam skórkę pomarańczową)
60 g mąki pszennej
1 łyżeczka amielonego cynamonu
1/2 yżedczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
1/2 łyzeczki świeżo utartej gałki muszkatołowej
1/8 łyzeczki mielonego ziela angielskiego
szczypta mielonego biaego pieprzu
185 g miodu
60 g cukru kryształu
cukier puder

Nagrzać piekarnik do temperatury 190C.
Tortownicę o średnicy 20 cm posmarować masłem. Wyłożyć dno odpowiednio przyciętym pergaminem. Rozłożyć na blasze do pieczenia migdały i orzechy, tak by się nie stykały i piec 5-7 minut, aż się lekko zrumienią.Wyjąć blachę z piekarnika, ułożyć migdały na desce do krojenia, a orzechy na ściereczce. Trzeć orzechy ściereczką, aż zejdzie z nich skórka (nie musi zejść cała). Następnie dołożyć je do migdałów, całóść grubo posiekać, a potem wsypać do miski.
Obniżyć temperaturę w piekarniku do 180C. Włożyć do miski kandyzowane owoce, mąkę, przyprawy i dokładnie wymieszać z orzechami. W rondelku połączyć miód z cukrem i, od czasu do czasu mieszając, podgrzewać na umiarkowanym ogniu ok. 3 minut. Wlać do miski z pozostałymi składnikami i dokładnie wymieszać. Przełożyć masę do tortownicy, a gdy przestygnie, zwilżoną dłonią wyrównać powierzchnię ciasta. Piec 30-35 minut, aż ciasto się zrumieni. Wyjąć cisto z piekarnika i wyłożyć na tacę spodem do góry. Odstawić do ostygnięcia. Gdy ciasto będzie zimne, zdjąć pergamin i posypać przesianym cukrem pudrem.

niedziela, 9 stycznia 2011

cudowna metamorfoza


I tak oto dzik zmienił się nie do poznania.
Dziś bolesny powrót do domu.
Było leniwie, rodzinnie i zimowo.
Szczegóły kulinarne wkrótce :-)
A teraz jeszcze rzut oka na okolice Rospudy...