poniedziałek, 28 lutego 2011

świętujemy! tort Gutenberg.


Urodziny Marysi.
I tak oto, jak z bicza strzelił, minęły dwa lata.
Z tej okazji zapraszam na czekoladowo - gruszkowy tort Gutenberg.
Nie ma co ukrywać - jest wybitnie upierdliwy w przygotowaniu (w trakcie pracy nad ciastem wybrudziłam chyba wszystkie naczynia, jakie posiadam w domu).
Jednak gra jest warta świeczki - tort jest pyszny.
Przepis zaczerpnięty z Kwestii Smaku.

Tort Gutenberg
Ciasto:
180 g czekolady pełnej gorzkiej (rozpuszczonej w rondelku na parze)
120 g miękkiego masła
200 g cukru pudru
szczypta soli
1 łyzeczka esencji waniliowej
120g mąki
4 jajka
1 białko
1 łyżeczka proszku do pieczenia
W misce ubiłam mikserem masło z 40 g cukru pudru.
Dodałam (po łyżeczce) ostudzoną czekoladę (cały czas na pracującym mikserze), sól i esencję waniliową.
Zmniejszyłam obroty miksera i dodawałam po jednym żółtka i powoli mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia. W drugiej miseczce ubiłam na sztywno pianę z 5 białek i dodałam 160 g cukru.
Połączyłam pianę z białek z masą czekoladową, bardzo delikatnie mieszając drewnianą łyżką, tak aby piana z białek nie opadła.
Tortownicę o średnicy 22 cm wysmarowałam masłem i wlałam ciasto.
Piekłam ok 50 minut w piekarniku nagrzanym do 180℃.

Krem:
15 g żelatyny ( rozpuszczonej w kilku łyżkach ciepłej wody)
3 jajka
35 g cukru
50 g czekolady gorzkiej
50 g czekolady mlecznej
3 łyżki likieru pomarańczowego (Grand Marnier lub Cointreau)*
270g śmietany kremówki
Ubiłam mikserem na gęsto, do białej konsystencji żółtka z 15 g cukru. Dodałam żelatynę.
Na parze w garnuszku rozpuściłam razem czekolady, dodając likier pomarańczowy*.
Ostudziłam rozpuszczoną czekoladę i wymieszałam z ubitymi żółtkami.
Ubiłam pianę z białek, dodałam 20 g cukru, ubijałam dalej razem aż piana była błyszcząca.
Do masy czekoladowej dodałam pianę oraz bitą śmietanę, delikatnie wszystko mieszając.

Ponadto:
70 g likieru pomarańczowego lub syropu gruszkowego do nasączenia ciasta
250 g gruszek z puszki

Z upieczonego tortu czekoladowegpo ścięłam wierzch. Resztę tortu włożyłam z powrotem do tortownicy i nasączyłam syropem gruszkowym (można likierem).
Rozsmarowałam połowę kremu. Ułożyłam pokrojone gruszki. Przykryłam pozostałym kremem i włożyłam do lodówki na min 2 godziny. Udekorowałam wiórkami czekolady.
* jako, że tort był na urodziny małolaty - pominęłam całkowicie likier pomarańczowy

***
i jeszcze kilka kadrów z sesji urodzinowej...


czwartek, 24 lutego 2011

balti butter chicken czyli niebo w gębie


Kuchnia indyjska to nieprawdopodobny mariaż smaków.
Juz sam proces gotowania sprawia, ze w domu pachnie tak cudownie, że aż ślinka leci i wierci w brzuchu...
Z pewnością ogromna w tym zasługa przypraw, które prosto z Indii przywieźli mi pewni Dobrzy Ludzie :-)
Nie zniechęcajcie się jednak - zapewniam, że wszystkie składniki tego dania spokojnie można nabyć w polskich sklepach. Przygotowanie zaś zajmuje naprawdę niewiele czasu.
Przepis wyszperany z zasobów nieocenionej Tatter, pochodzi ponoć z Pakistanu.
Dla mnie - obłęd w ciapki! Zapraszam.

Balti butter chicken
czyli kurczak duszony w jogurcie, aromatycznych przyprawach, pomidorach i migdałach
przepis z "The Balti Cookbook" Shehzad Husain
200 ml jogurtu naturalnego
50g mielonych migdałów
1 1/2 łyżeczki sproszkowanego chilli
1 mały liść laurowy (połamany na maleńkie kawałki)
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
4 zielone kardamony
1 łyżeczka swieżego imbiru (zmiażdżonego)
1 łyżeczka czosnku (zmiażdżonego)
1 puszka pomidorów
1 1/4 łyżeczki soli
1 1/2 łyżeczki garam masali*
2 łyżeczku mango chutney*
kurczak (ok. 1.30kg) bez skóry, pocięty na małe kawałki**
75g masła
2 łyżeczki oleju kukurydzianego***
2 średnie cebule (pokrojone)
2 łyżki swieżej kolendry
Łączymy ze sobą jogurt, migdały, wszystkie suche przyprawy, imbir, czosnek, pomidory (wraz z sokiem) i sól. Przygotowanego kurczaka zalewamy jogurtową miksturą i wstawiamy do lodówki na minimum godzinę.
Rozgrzewamy olej i masło na patelni o grubym dnie, dodajemy cebulę i smażymy kilka minut. Dodajemy kurczaka, obsmażamy mieszając przez ok 10 min. Dodajemy pozostały sos i połowę pokrojonej kolendry. Dusimy pod przykryciem, aż mięso kurczaka bedzie miękkie. Pod koniec zdejmujemy pokrywkę i gotujemy na dużym ogniu, tak aby odparowac część sosu (powinien byc dość gęsty).
Podajemy posypany natką kolendry z dobrym ryżem.
* dodane ode mnie
** można oczywiście użyć piersi kurczaka
*** nie dałam


Basmati z Masoor Dhal
(też od Tatter)

200g ryżu basmati
175g czerwonej soczewicy
2 łyżki masła
1 mala cebula
1 łyżeczka tartego swieżego imbiru
1 łyżeczka zmiażdżonego czosnku
1/2 łyżeczki kurkumy
600ml wody
1 łyżeczka soli

Ryż mieszamy z soczewicą, płuczemy dokładnie. W garnku (z pokrywką) rozgrzewamy masło i smażymy cebulkę, zmniejszyć ogień, dodać imbir, czosnek, kurkumę, i smażyć,  mieszając ok 1 min.
Dodac ryż z soczewicą, wymieszać delikatnie, zalać wodą, zagotować.
Przyryć szczelną pokrywką i gotować 25 min. na maleńkim ogniu.
Przed podaniem dodać sól i dobrze wymieszać.

























Do kurczaka (i nie tylko) polecam pyszną, orzeźwiającą sałatę

Roszponka z fenkułem i mandarynkami
4 garści roszponki
1/2 główki kopru włoskiego, pokrojonego na cienkie piórka
2 mandarynki, podzielone na cząstki
sos:
1 łyżeczka musztardy dijon
1 łyżeczka miodu
2 łyżeczki obiałego octu balsamicznego (Mazetti)
70 ml oliwy
sól, pieprz
Musztardę, miód i ocet mieszamy w szklance, wlewamy cienką strużką oliwę, mieszamy do połączenia składników, doprawiamy solą i pieprzem. Roszponkę, fenkuł i mandarynki układamy w salaterce, polewamy sosem. Smacznego!

poniedziałek, 21 lutego 2011

gravad lax. sałatka z grzankami i rukolą.


Dziś gravlax (gravad lax) czyli klasyczny nordycki przysmak.
Potrawa banalnie prosta w przygotowaniu.
W smaku zaś - bajecznie pyszna i uzależniająca.
Świetnie smakuje zarówno na ciemnym pieczywie, jak również w różnego rodzaju sałatkach.
Naprawdę polecam!

Gravlax (gravad lax)
czyli łosoś marynowany w koprze i soli

1 kg filetu z surowego łososia ze skórą
1 spory pęczek kopru
2 łyżki grubej soli
4 łyżki cukru
30 ml wódki (żubrówka)
1 łyżka świeżo mielonego różowego pieprzu

Filet oczyszczam z ości, przekrajam na pół. Mieszam razem sól, cukier, wódkę i pieprz. Grubo smaruję obydwie części łososia marynatą, następnie na jedną część kładę koper (posiekałam, ale można położyć gałązki w całości), przykrywam drugim filetem. Całość ściśle zawijam w folię spożywczą, przyciskam deseczką, obciążam i wkładam do lodówki na 2 dni, przewracając rybę co 12 godzin. 

























Do ryby tej genialnie pasuje słodki sos musztardowo - koperkowy.

Hovmästarsås
(przepis ze strony Palce lizać)


2 1/2 łyżki startej cebuli na drobnej tarce
2 1/2 łyżki pokrojonego koperku
1 1/4 łyżeczki musztardy Dijon
1 1/4 łyżeczki miałkiego cukru
8 łyżeczek białego octu winnego
sól do smaku
Mieszam składniki, polewam nim płaty łososia. Podaję z ciemnym pieczywem.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
I jeszcze do kompletu przepyszna sałatka z gravlaxem.
 
Sałatka z marynowanym łososiem, jajkiem i rukolą
(porcja dla 1 osoby)
2 skośne kromki bagietki
1/2 łyżeczki masła
1 garść radicchio
1 garść rukoli
1 garść pomidorków koktajlowych
1 jajko ugotowane na półtwardo
6 plastrów gravlaxa
3 łyżki sosu hovmästarsås
Bagietkę smarujemy masłem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200C  (funkcja grill) na ok. 2-3 minuty. Grzanki kroimy na pół, rozkładamy na talerzu. Na nich układamy radicchio, rukolę, jajko (włożone do gorącej wody i gotowane ok. 6 minut), i marynowanego łososia.
Całość polewamy sosem i zajadamy ze smakiem.
 
 

środa, 16 lutego 2011

na dziko: pulpety w borowikach i mamałyga.


No i masz babo placek! Znowu dziczyzna.
Ale uwaga! Dobra wiadomość dla wszystkich, którym się już przejadło brzmi:
możemy ją spokojnie zastąpić wieprzowiną.
Zła wiadomość dla mnie: nie mogę użyć wieprza, bo dzika zjeść trzeba :-D
Cóż, pozostaje mi to jakoś przełknąć... więc przełykam ze smakiem, zagryzając grillowaną polentą.
Całkiem smaczny duecik! Zapraszam.

Pulpety z dzika w sosie borowikowym
z tymiankiem i suszonymi pomidorami

pulpety:
500g mięsa mielonego z dzika (np. karkówka - oczywiście możemy użyć w tym celu również wieprzowiny)
1 cebula
2 ząbki czosnku
1 niewielka, czerstwa kajzerka
1 łyżeczka mielonej kolendry
1 łyżeczka mielonego imbiru
2 łyzeczki suszonego estragonu
2 łyżeczki sosu worchester
1 jajko
sól, świeżo zmielony pieprz
4-5 łyżek mąki do obtoczenia pulpetów
3-4 łyżki klarowanego masła do smażenia
(w przypadku, jeżelu użyjemy mięsa wieprzowego - lepiej smażyć je na oleju)
Bułkę namaczamy w wodzie, tak, aby całkowicie zmiękła.
Mięso, cebulę, czosnek i odsączoną bułkę przepuszczamy przez maszynkę.
Dodajemy jajo, przyprawy i dokładnie wyrabiamy masę. Odstawiamy do lodówki na ok. 30 minut.
Wilgotnymi rękami formujemy okrągłe pulpety, lekko je spłaszczamy i obtaczamy delikatnie w mące (nadmiar mąki strzepujemy).
Na średnim ogniu rozpuszczamy masło, wkładamy na gorącą patelnię pulpety i smażymy z każdej strony ok. 3-4 minut (należy uważać, zeby mąka się nie spaliła.
Przekładamy mięso do żaroodpornego półmiska, zakrywamy i wkładamy do piekarnika nagrzanego do ok. 140C. Bierzemy się za sos.

sos:
2 łyżki klarowanego masła
400 g świeżych borowików, pokrojonych na spore kawałki (użyłam apertyzowanych)
2 średnie szalotki, posiekane
250 ml bulionu warzywnego
10 suszonych pomidorów w oliwie, posiekanych
50 ml miodu pitnego (np. trójniak)
2 łyżki świeżego tymianku, posiekanego
100 ml śmietanki kremowej 30%
sól, świeżo zmielony pieprz
Na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy borowiki, smażymy aż woda wyparuje, a grzyby się nieco przyrumienią, dodajemy szalotkę i dusimy jeszcze ok 2 minut. Całość podlewamy miodem i smażymy do wyparowania płynu. Dodajemy bulion i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem, aż grzyby będą miękkie, a połowa sosu wyparuje. Następnie wrzucamy suszone pomidory, tymianek, a po 2 minutach zalewamy całość śmietanką. Sosem zalewamy gorące pulpety i dusimy całość ok. 20 minut.

























Mamałyga (polenta)
400 g kaszy kukurydzianej
1 litr wody
sól
W rondlu gotujemy posoloną wodę. Gdy zaczyna się gotować powoli wsypujemy polentę, energicznie mieszając, żeby nie powstały grudki. Zmniejszamy ogień i gotujemy ok.30 minut bez przykrycia, cały czas mieszając, aż zgęstnieje. Powinna być tak gęsta, żeby stała w niej łyżka. Wtedy bierzemy brytfankę, smarujemy ją olejem i na dno wylewamy polentę (warstwa powinna mieć ok. 3 cm). Odstawiamy na kilka godzin do stężenia. Gdy polenta stwardnieje i ostygnie (mniej więcej po 6 godzinach, w lodówce nieco szybciej) wyjmujemy ją na deskę, kroimy w dowolne kształty, smarujemy oliwą i pieczemy w piekarniku lub na grillu po 5 minut z każdej strony.


piątek, 11 lutego 2011

KA wyzwanie pierwsze. spaghetti bolognese

Nareszcie jest! Przybył do portu po dwumiesięcznej podróży Batorym :-D
Mój Groszkowy Kitchenaid.
Zaprzęgłam go więc z marszu do ciężkiej pracy - niechajże Kocur pokaże, co potrafi!
Makaron niechże zrobi, a najlepiej spaghetti.
I zrobił. Prawdziwe spaghetti bolognese :-)

Spaghetti bolognese
(porcja dla 4 osób)
ciasto na makaron
(przepis M. Roux "Jajka")
250g mąki 00 (dałam Manitobę)
1 średnie jajo
4 zółtka
1łyżka oliwy z oliwek
szczypta soli
1 łyżka zimnej wody
Na czystym blacie usypujemy z mąki kopczyk, pośrodku robimy wgłębienie. Wlewamy tam jajko, żółtka, oliwę, wodę i sól. Wszystkie składniki mieszamy palcami, a potem stopniowo dodajemy do nich mąkę. Kiedy ciasto tworzy prawie jednolitą masę, formujemy kulę, owijamy folią spozywczą i wkładamy do lodówki na godzinę.
Dzielimy ciasto na pół. Jedną część zawijamy, drugą przepuszczamy przez maszynkę do makaronu, zaczynając od najszerszego ustawienia wałków. Przepuszczamy je kilkakrotnie, za każdym razem zmniejszając szczelinę między wałkami, aż dojdziemy do 1,5 mm (wałkowałam na ustawieniu nr 4). Jeszcze raz przepuszczamy, zeby się nie kurczyło podczas cięcia.
Zmieniamy końcówkę, kroimy ciasto na spaghetti. Kłębki makaronu kładziemy na pergaminie posypanym odrobiną mąki, żeby miały dostęp do powietrza i się nie sklejały.
Do dużego garnka wlewamy wodę, lekko solimy, dodajemy kilka kropel oliwy. Świeżo zrobiony makaron gotujemy 1,5 - 2 minuty.

 
sos bolognese
na podstawie foodnetwork.com
(porcja dla 4 osób)
150 g wędzonego boczku (zmielony na grubszym sitku)
1 cebula, drobno posiekana
1 mała marchew, drobno posiekana
mały kawałek selera, drobno posiekany
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyzeczki pieprzu
1 liść laurowy, drobno pokruszony
1 łyżka świeżego, posiekanego tymianku
1 łyżka świeżego, posiekanego oregano
1/4 łyzeczki mielonego cynamonu
1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
250 g mielonego mięsa wołowego
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
150 ml czerwonego wina
200 ml pomidorowej passaty
200 ml siekanych pomidorów z puszki
100 ml bulionu warzywnego lub wody
1 łyzeczka cukru
1 łyżka kwaśnej śmietany
1 łyżka masła
2 łyżki siekanej natki pietruszki
100-150 g świeżo startego parmezanu

Boczek podsmażam na średnim ogniu ok. 3-4 minut, aż wytopi się tłuszcz, następnie dodaję cebulę, marchew i selera i smażę kolejne 4 minuty. Dodaję czosnek i przyprawy i smażę na pateli ciągle mieszając dosłownie 30 sekund. Po tym czasie dorzucam mięso, przesmażam je ok. 5 minut. Gdy przestanie być różowe - dodaję łyżkę koncentratu, całość mieszam i wlewam na patelnię wino. Gotuję ok 2 minut, do wyparowania połowy płynu. Dodaję pomidory, pasatę i bulion, zmniejszam ogień i gotuję całość pod przykryciem ok. 1,5 godziny (nie krócej!). Po tym czasie dodaję śmietanę, masło, natkę pietruszki i podgrzewam jeszcze ok. 2 minut. Podaję ze świeżo ugotowanym makaronem spaghetti, posypane grubo parmezanem. Mniam!

wtorek, 8 lutego 2011

prowansalskie pissaladières. i znów Roux.

Dziś taka trochę inna pizza. Bez pomidorów i sera!
Za to z ogromną ilością karmelizowanej cebuli, anchois i czarnych oliwek (czyli zdecydowanie moje smaki!). Danie popularne we francuskiej Prowansji, spotykane także we włoskiej Ligurii (w San Remo ponoć serwuję się ją z dodatkiem mozarelli).
Kolejny bezbłędny przepis z książki M. Roux "Ciasta". W swojej wersji zwiększyłam nieco sugerowaną ilość ciasta (zamiast 200 g - 300 g) i zmieniłam temperaturę i czas jego pieczenia (zdecydowanie lepiej smakuje mi pizza pieczona na kamieniu w bardzo wysokiej temperaturze).

Prowansalskie pissaladières
Ciasto na pizzę:
Etap I:
150 g mąki
110 ml wody
7g świeżych drożdży
Uwaga: Na tym etapie suma temperatur wody, mąki i powietrza powinna wynosić 64C.
Wsypujemy mąkę do miski, robimy w niej zagłębienie i wsypujemy rozdrobnione drozdże. Następnie wlewamy odrobinę wody i  dobrze mieszamy z drożdżami. Partiami dolewamy pozostałą wodę, mieszając ciasto czubkami palców jednej ręki. Nie przerywamy, aż ciasto będzie gładkie i jednorodne. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 8-12 godzin.
Etap II:
7g soli
8 g cukru pudru
20 g oliwy extra virgin
40 g mąki
Na oprószonej mąką stolnicy uderzamy ciasto jedną ręką, a drugą podwijamy je równocześnie pod spód. W trakcie pracy dodajemy stopniowo sól, cukier i oliwę, a na koniec mąkę. Mieszamy i zagniatamy, aż ciasto będzie elastyczne, jędrne i nieco lepkie w dotyku. Przykrywamy folią i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na godzinę.


Farsz:
100 ml oliwy light (dałam olej arachidowy)
800g cebuli, pokrojonej w bardzo cienkie paseczki
2 ząbki czosnku
18 sztuk filetów anchois
bouquet garni (kilka gałązek natki pietruszki, tymianku, oregano, kilka łodyg kopru włoskiego, dwa liście laurowe)
sól, świeżo zmielony pieprz
40 małych czarnych oliwek (najlepiej nicejskich - dałam suszone Sacla)
1 łyżka drobno pokrojonego świeżego tymianku

Rozgrzewamy oliwę w rondlu o grubym dnie. Dodajemy cebulę, czosnek, bouquet garni, lekko doprawiamy solą. Przykrywamy i podgrzewamy 2 godziny na bardzo małym ogniu, mieszając co 20 minut. Cebula nie powinna się zezłocić. Gdy będzie bardzo miękka, przekładamy ją do miski i usuwamy czosnek i przyprawy. Odstawiamy na sitku, by ostygła.
Na oprószonej mąką stolnicy rozwałkowujemy połowę ciasta na prostokąt 30x15 cm. Posypujemy lekko mąką, owijamy luźno wokół wałka, przenosimy na blachę do pieczenia i ostrożnie rozwijamy (rozwałkowałam ciasto bezpośrednio na papierze do pieczenia, który następnie umieściłam na mocno rozgrzanym kamieniu). Powtarzamy to samo z drugą połową ciasta i wstawić do lodówki na 20 minut.
Rozgrzewamy piekarnik (bez termoobiegu) do temperatuy 200C (w mojej wersji 250C). Rozmieszczamy równomiernie cebulę na obu płatach ciasta, na wierzchu układamy filety anchois, tworząc ozdobną kratkę. W środku każdej części kładziemy oliwkę (większe oliwki dzielimy na części, nicejskie pozostawiamy w całości). Pieczemy 10 minut (w temperaturze 250C zajmuje to 5-7 minut), po wyjęciu od razu posypujemy świeżym tymiankiem. Kroimy każdą pizzę na 4 części. Podajemy bardzo gorące.
Smacznego!