razowiec na zakwasie. po prostu.

 

Chleb pszenno - żytni, 100% razowy wg przepisu Mirabelki.

W moim wykonaniu żytnio - orkiszowy.
Pyszny!

Razowiec na zakwasie

Zaczyn:
0,5 szklanki dokarmionego zakwasu żytniego
ok. 1 szklanki letniej dobrej wody
2 szklanki maki żytniej razowej lub pszennej razowej (bądż mieszanki obydwu)*
Całość mieszamy i odstawiamy na minimum 3-4 godz. Im dłużej stoi i bąbelkuje, tym jest potem kwaśniejszy, a nie wszyscy to lubią. Gołym okiem musi być widać, ze wyhodowane przez nas naturalne drożdże bąbelkują na całej powierzchni, a najlepiej użyć zaczynu do wypieku, kiedy jego objętość się podwoiła. Zupełnie mu nie szkodzi kiedy sobie postoi przez całą noc.

Następnego dnia do zaczynu dodajemy w kolejności:

1,5 szklanki wody (Mirabelka miesza ciepłą wodę pól na pól z maślanką. Wtedy chleb dłużej zachowuje świeżość, ale jest bardziej kwaskowaty w smaku)**
1 łyżkę soli
1 łyżkę cukru ciemnego z melasą
1 łyżkę oliwy (opcjonalnie)
ok. 4 szklanki razowej typ 2000 (może być pszenna pomieszana z żytnią, lub orkiszową 2000)***
Całość mieszamy ok. 10 minut, najlepiej mechanicznie (myślę, ze można i w maszynie), aż widać będzie jak tworzą się bąble i ciasto dosłownie oddycha. Odstawić na ok. godzinę przykryte w zacisznym miejscu. Potem jeszcze raz lekko przemieszać i przełożyć do foremek. Ta ilość wystarcza na 2 keksówki, wypełnione w 2/3. Trzeba ciastu chlebowemu pozwolić wyrosnąć aż do brzegu foremek.
Ciasto jest bardzo luźne, nie da się utworzyć z niego bochenka.
Wstawiamy foremki do ZIMNEGO piekarnika. Piekarnik nagrzewamy na 200°C. Kiedy osiągnie nastawiona temp. psikamy wodą i pieczemy ok. 20 minut jeszcze, co najmniej raz spryskując. Po tym czasie można trochę zmniejszyć temperaturę, pod koniec delikatnie posmarować bochenki ciepłą wodą. Chleb piecze się od momentu wstawienia do pieca ok. godzinę, ale trzeba uważnie obserwować, bo piekarnik piekarnikowi nierówny.
Podgrzewanie pieca z chlebem powoduje dodatkowy, ale powolny wzrost ciasta. Przy wstawieniu chlebka od razu do temp. 245°C skorka pęka natychmiast. Przy tradycyjnym bochenku formowanym można temu zapobiec nacinając uprzednio jego powierzchnie. W chlebie razowym, którego ciasto jest prawie płynne, nacinanie powierzchni zupełnie się nie udaje.
Tak upieczony chleb razowy zachowuje świeżość bardzo długo, a 2- czy 3-dniowy jest jeszcze lepszy niż zaraz po upieczeniu. 

* dałam mąkę żytnią 1400
** dałam ok. 2 szklanek wody wymieszanej z maślanką
***dałam mąkę orkiszową 3000 i 1400, żytnią 2000 i 1400 - wszystkie w jednakowych proporcjach