Jeleń-burger.

Przetwarzamy dary lasu i szykujemy się do srogiej (?) zimy.
Co się nie mieści w zamrażarkach - przejadamy ze smakiem :-)

Dziś z mięsa pozostałego po wczorajszym, pysznym tatarze zrobiłam hamburgery.
Z bułką pełnoziarnistą i chutneyem śliwkowo-gruszkowym.

Burger z jelenia z chutneyem śliwkowo-gruszkowym w pełnoziarnistej bułce

Burgery

500 g combra z młodego jelenia
10 cienkich pasków słoniny lub wędzonego boczku
1 żółtko
2-3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka sosu worchester
1 łyżka soku z granatów
1 rybka anchois
1 łyżka musztardy dijon
sól, pieprz
5 plastrów sera korycińskiego z dodatkiem suszonych pomidorów

Mięso (moczone przez dobę w maślance) i sardelę siekamy drobno nożem, dokładnie mieszamy z pozostałymi składnikami i dobrze wyrabiamy. Formujemy 5 kotlecików, każdy owijamy plastrem słoniny/boczku i wstawiamy do schłodzenia do lodówki.

Następnie kotlety smażymy na gorącej patelni po 3 minuty z każdej strony na odrobinie tłuszczu (użyłam 1 łyżkę oliwy z oliwek z posiekanymi świeżymi ziołami: oregano, estragon, bazylia). Możemy też burgery grillować, ale jako, że jeleń to bardzo chude mięso - wybrałam opcję pierwszą.

W trakcie smażenia na 2 stronie na każdy kotlet położyłam po plastrze sera korycińskiego z dodatkiem suszonych pomidorów. Po usmażeniu burgery zostawiamy na chwilę na przykrytej patelni, żeby odpoczęły.

Bułki

100 g mąki żytniej 2000
200 g mąki pszennej 650
20g drożdży
1 łyżeczka cukru
150 ml wody
1 łyżeczka soli
1 cebula bardzo drobno posiekana
1 łyżka oleju
1 łyżeczka miodu
60 g gęstego jogurtu naturalnego
1 jajko roztrzepane z odrobiną mleka - do posmarowania

Drożdże rozpuszczamy w wodzie, dodajemy cukier, odstawiamy. 

Cebulę siekamy bardzo drobno i podsmażamy na oleju, aż się zezłoci, dodajemy miód i odstawiamy do wystygnięcia. Mieszamy mąkę, drożdże, dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy ciasto. 

Musi być sprężyste i odchodzić od ręki. Formujemy kulę i odstawiamy na min 1 h do wyrośnięcia.

Po tym czasie nastawiamy piekarnik na 180C. Ciasto dzielimy na 5 części, formujemy okrągłe, płaskie bułki i odstawiamy do wyrośnięcia (ok. 30 min.). Bułki smarujemy roztrzepanym jajkiem i posypujemy sezamem, czanuszką lub makiem. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy 20 minut, aż się lekko zezłocą. Po upieczeniu wyjmujemy na kratkę.

Chutney śliwkowo- gruszkowy

500 g miękkich śliwek węgierek

1-2 jabłka antonówka

2 gruszki

1 czerwona cebula

odrobina oliwy 

2 ziarna czarnego kardamonu

3-4 gożdziki

1 łyżka ziaren czarnej gorczycy

1 łyka miodu

70-100 ml octu winnego balsamicznego

sól, pieprz

Śliwki odpestkowujemy, jabłka obieramy i tniemy na 2 cm kawałki, gruszki na ósemki

Na patelni rozgrzewamy ziarna gorczycy aż zaczną strzelać, dodajemy pozostałe przyprawy (zmiażdżone), oliwę i posiekaną cebulę. Dodajemy śliwki i jabłka, podlewamy odrobiną wody, rozgotowujemy, dodajemy gruszki, podlewamy octem winnym i gotujemy jeszcze ok. 10 minut.  Płyn powinien prawie całkowicie wyparować. Dosmaczamy miodem, pieprzem i solą.

Bułki przekrajamy, smarujemy odrobiną musztardy (przedtem możemy je chwilę podgrillować na patelni po usmażonym mięsie), kładziemy kilka liści rukoli, kotleta z serem i łyżkę chutneya. 

Podajemy z lekką sałatką lub/i frytkami.

Smacznego!

sajgonki myśliwskie ;-)

Sajgonki z sarniną.
Bo czemu by nie?

Składniki na ok. 30 sztuk:

30 arkuszy papieru ryżowego
250 g mielonego mięsa (u mnie: łopatka sarnia)
3 ząbki czosnku
1 łyżka startego świeżego imbiru
garść grzybów mun
1 cebula lub pęczek dymki
1 marchew
1 papryka
100 g kiełków fasoli mun
1 jajko
sól, pieprz, sos sojowy
olej sezamowy
olej do smażenia
pęczek świeżej kolendry
100g makaronu ryżowego vermicelli (cienki)

 Mięso doprawiamy posiekanym czosnkiem, imbirem, sosem sojowym i pieprzem, odstawiamy na 30 minut.

W tym czasie siekamy marchew, dymkę, paprykę i uprzednio namoczone oraz ugotowane grzyby mun .

Makaron przygotowujemy w sposób opisany na opakowaniu.

Mięso podsmażamy na oleju na dużym ogniu ok. 5 minut, aż stanie się złociste.

Następnie na bardzo dużym ogniu szybko podsmażamy posiekane warzywa, pod koniec dodając fasolę mun. Wszystkie podsmażone składniki mieszamy, dodajemy jajko, nać kolendry i posiekany makaron. Wyrabiamy w miarę jednolity farsz.

I przechodzimy do robienia sajgonek:

Zaczynamy od namoczenia pojedynczych płatów papieru ryżowego w gorącej wodzie. Namaczamy i wyjmujemy od razu.  Moczone zbyt długo będą się rwały. Metodą prób i błędów doszłam do wniosku, ze najlepiej zawija się sajgonki na macie silikonowej (wtedy papier nie przywiera), jeżeli jej nie mamy możemy użyć ściereczki albo drewnianej deski. Bierzemy 1 płat papieru ryżowego i na jego dole kładziemy 1 łyżkę farszu. Delikatnie rolujemy, zawijając boki do środka. Zwinięte sajgonki odkładamy złączeniem do dołu. Należy najpierw przygotować wszystkie sajgonki a dopiero później je smażyć. Papier ryżowy musi zebrać wilgoć z farszu, aby sajgonka nie eksplodowała w gorącym oleju.

Sajgonki smażymy w głębokim oleju dość krótko (ok. 3 minuty), aby się przyrumieniły i nabrały złotego koloru. W czasie smażenia obracamy i mieszamy łyżką cedzakową, aby się nie posklejały.

 Po usmażeniu, odkładamy sajgonki na ręcznik papierowy aby je odsączyć.

 

 

 

na dziko: pulpety w borowikach i mamałyga.

No i masz babo placek! Znowu dziczyzna.

Ale uwaga! Dobra wiadomość dla wszystkich, którym się już przejadło brzmi:

możemy ją spokojnie zastąpić wieprzowiną.

Zła wiadomość dla mnie: nie mogę użyć wieprza, bo dzika zjeść trzeba :-D

Cóż, pozostaje mi to jakoś przełknąć... więc przełykam ze smakiem, zagryzając grillowaną polentą.

Całkiem smaczny duecik! Zapraszam.

Pulpety z dzika w sosie borowikowym

z tymiankiem i suszonymi pomidorami

pulpety:

500g mięsa mielonego z dzika (np. karkówka - oczywiście możemy użyć w tym celu również wieprzowiny)

1 cebula

2 ząbki czosnku

1 niewielka, czerstwa kajzerka

1 łyżeczka mielonej kolendry

1 łyżeczka mielonego imbiru

2 łyzeczki suszonego estragonu

2 łyżeczki sosu worchester

1 jajko

sól, świeżo zmielony pieprz

4-5 łyżek mąki do obtoczenia pulpetów

3-4 łyżki klarowanego masła do smażenia

(w przypadku, jeżelu użyjemy mięsa wieprzowego - lepiej smażyć je na oleju)

Bułkę namaczamy w wodzie, tak, aby całkowicie zmiękła.

Mięso, cebulę, czosnek i odsączoną bułkę przepuszczamy przez maszynkę.

Dodajemy jajo, przyprawy i dokładnie wyrabiamy masę. Odstawiamy do lodówki na ok. 30 minut.

Wilgotnymi rękami formujemy okrągłe pulpety, lekko je spłaszczamy i obtaczamy delikatnie w mące (nadmiar mąki strzepujemy).

Na średnim ogniu rozpuszczamy masło, wkładamy na gorącą patelnię pulpety i smażymy z każdej strony ok. 3-4 minut (należy uważać, zeby mąka się nie spaliła.

Przekładamy mięso do żaroodpornego półmiska, zakrywamy i wkładamy do piekarnika nagrzanego do ok. 140C. Bierzemy się za sos.

sos:

2 łyżki klarowanego masła

400 g świeżych borowików, pokrojonych na spore kawałki (użyłam apertyzowanych)

2 średnie szalotki, posiekane

250 ml bulionu warzywnego

10 suszonych pomidorów w oliwie, posiekanych

50 ml miodu pitnego (np. trójniak)

2 łyżki świeżego tymianku, posiekanego

100 ml śmietanki kremowej 30%

sól, świeżo zmielony pieprz

Na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy borowiki, smażymy aż woda wyparuje, a grzyby się nieco przyrumienią, dodajemy szalotkę i dusimy jeszcze ok 2 minut. Całość podlewamy miodem i smażymy do wyparowania płynu. Dodajemy bulion i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem, aż grzyby będą miękkie, a połowa sosu wyparuje. Następnie wrzucamy suszone pomidory, tymianek, a po 2 minutach zalewamy całość śmietanką. Sosem zalewamy gorące pulpety i dusimy całość ok. 20 minut.

Mamałyga (polenta)
400 g kaszy kukurydzianej
1 litr wody
sól

W rondlu gotujemy posoloną wodę. Gdy zaczyna się gotować powoli wsypujemy polentę, energicznie mieszając, żeby nie powstały grudki. Zmniejszamy ogień i gotujemy ok.30 minut bez przykrycia, cały czas mieszając, aż zgęstnieje. Powinna być tak gęsta, żeby stała w niej łyżka. Wtedy bierzemy brytfankę, smarujemy ją olejem i na dno wylewamy polentę (warstwa powinna mieć ok. 3 cm). Odstawiamy na kilka godzin do stężenia. Gdy polenta stwardnieje i ostygnie (mniej więcej po 6 godzinach, w lodówce nieco szybciej) wyjmujemy ją na deskę, kroimy w dowolne kształty, smarujemy oliwą i pieczemy w piekarniku lub na grillu po 5 minut z każdej strony.

ładny pasztet. i rozwiązanie ciasteczkowego konkursu.

Oto kolejny odcinek moich zmagań z dzikiem.

Zaczynam się obawiać, że jak tak dalej pójdzie, blog ten zamieni się w stronę z kuchnią myśliwską ;-)

Muszę przyznać, że smak mięsa z młodego warchlaka ogromnie przypadł nam do gustu.

Przygotowuję je w dwóch wariantach: zalane maślanką na 24 godziny, przetwarzam jak zwykłą wieprzowinę, lub wyjęte z marynaty na bazie czerwonego wina służy jako składnik dań robionych bardziej "na dziko". I dziś właśnie będzie na dziko. Zapraszam na pasztet z dziczyzny.

Jednak zanim przejdę do przepisu, pragnę z przyjemnością poinformować, że lauretkami mojego przedświątecznego mini-konkursu zostają: asieja i kornik. Poproszę o adresy na maila - już szykuje paczuszki :-) Wasze przepisy zaprezentuję na blogu juz wkrótce! 

Pasztet z dziczyzny

1,2 kg łopatki z dzika

0,6 kg szynki z sarny

0,8 kg podgardla wieprzowego

0,5 kg wątróbki wieprzowej

2 cebule

duża garść suszonych śliwek

2 suche bułki

4 jajka

4 ząbki czosnku

2 łyżki majeranku

gałka muszkatołowa, imbir w proszku

sól,  świeżo zmielony pieprz

2 łyżki czerwonego octu balsamicznego

1 łyzka sosu worchester

2 łyżki smalcu

składniki na marynatę:

250 ml wina czerwonego wytrawnego

250 ml wody

1 marchew

1 pietruszka

kawałek selera

2 cebule

4 ząbki czosnku

2 liście laurowe

6 ziaren jałowca

6 ziaren ziela angielskiego

2 goździki

1 łyżeczka kolendry

2 łyżeczki rozmarynu

2 łyżeczki tymianku

2 łyzeczki świeżo zmielonego pieprzu

Cebulę siekam w plasterki, włoszczyznę ścieram na duzych oczkach, czosnek przepuszczam przez praskę, Przyprawy zgniatam odrobinę w moździerzu. Wszystkie składniki wrzucam do garnka, zalewam wodą i winem. Całość zagotowuję na małym ogniu ok 5 minut. Mięso z dzika i sarny kroję na 7 cm kawałki, zalewam je zimną marynatą (bez soli) i odstawiam do lodówki na 24 godziny.

Następnego dnia wyjmuję mięso 1 godzinę przed smażeniem, żeby się ociepliło.

Podgardle kroję na 7 cm kawałki, nacieram czosnkiem, majerankiem i solą. Odstawiam na godzinę.

Namaczam w wodzie na 20 minut garnek rzymski.

Na patelni rozpuszczam smalec, wrzucam odsączoną i osuszoną dziczyznę, podsmażam.

Następnie siekam cebulę w piórka, obsmażam podgardle wraz z cebulą. Wszystkie mięsa wraz z cebulą wkładam do garnka rzymskiego, solę, podlewam ok 100 ml marynaty, wstawiam do zimnego piecyka, nastawiam temperaturę na 180C i piekę ok. 2 godzin. 30 minut przed końcem dorzucam śliwki. Wyłączam piekarnik i zostawaim garnek jeszcze na 20 minut, żeby mięso odpoczęło.

Wyciągam garnek z pieca, zostawiam do wystygnięcia. Wyjmuję mięso. W sosie pozostałym z pieczenia namaczam bułki. Wystygnięte mięso miksuję porcjami w malakserze, dodając żółtka, upieczone śliwki, cebulę i odciśniętą bułkę. Całość doprawiam do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową, imbirem, octem i sosem worchester. Białka ubijam na sztywno. Dodaję delikatnie do masy. Powoli mieszam.

Formy na pasztet smaruję smalcem, wysypuję tartą bułką i wlewam do nich masę. Porządnie ubijam, zeby nie było w środku powietrza. Na wierzchu kładę plastry słoniny.

Formy z pasztetem wstawiam do większego naczynia z wodą i całość wkładam do piekarnika nagrzanego na 180C na 90 - 100 minut. Pasztet studzę i wkładam na noc do lodówki.

Smacznego!

po sankach...

Bo po sankach trzeba się rozgrzać.
Najlepiej ciepłą zupą. Albo najlepiej gulaszem...
Węgierski bogracz był dziś bardzo na miejscu.
Dla odmiany, zrobiłam go na łopatce z dzika ;-).
Naprawdę palce lizać!

Bogracz z dzika
1 kg łopatki z dzika
1 litr maślanki
2 cebule
3 czerwone papryki
2 marchewki
1 pietruszka
kawałek selera
5 sporych ziemniaków
2 łyzki koncentratu pomidorowego
3 łyżki smalcu
4 ząbki czosnku
3-4 łyżeczki mielonego kminku
3-4 łyżeczki mielonej ostrej papryki
sól, świezo zmielony pieprz do smaku
2 łyżki koncentratu pomidorowego
śmietana
natka pietruszki
na kluski: 1 jajo, 3 łyzki maki

Mięso z młodego dzika moczę w maślance 24 godziny. Następnie odcedzam, płuczę w wodzie, osuszam i kroję w kostkę 2-3 cm. Nacieram kminkiem i posiekanym czosnkiem. Odstawiam na min. 2 godziny.

Cebulę i paprykę kroję w drobną kostkę, podsmażam na łyżce oleju, przykrywam i duszę do uzyskania pasty. Mięso podsmażam na pozostałym smalcu do zrumienienia, posypuję słodką papryką, dodają pastę paprykową, pokrojone w kostkę warzywa i podlewam niewielką ilością wody. Całość duszę ok 40-60 minut. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodaję pokrojone w kostkę 2 cm ziemniaki. Duszę do miękkości, jesli konieczne -podlewając wodą (ok. 20 -30 minut). Gulasz powinien na tym etapie być dość rzadki. Pod koniec gotowania dodaję koncentrat pomidorowy sół, pieprz i, jeżeli potrzeba, ostrą paprykę. Jajko ucieram z mąką na lejące, ale dość gęste ciasto. Wlewam kluski do gulaszu. Rozkładam w miseczki, kładę kleksa smietany i posypuję natką. Smacznego.

Garnek rzymski. Karczek z dzika z gruszkami

Wiem, wiem - robię się już nudna z tą dziczyzną...

Ale cóż zrobić - trzeba to jakoś przejeść :-D

Dziś mój przepis autorski - schab karkowy z tymiankiem, estragonem,  tarninówką i gruszkami.

Po raz kolejny przekonałam się, że jeżeli chodzi o pieczenie mięsa - garnek rzymski nie ma sobie równych.

Nieskromnie powiem: wyszło bosko!

 

Karczek z dzika z tarninówką i gruszkami

1,5 -2 kg schabu karkowego
1 litr maślanki
4 ząbki czosnku
2 łyżeczki suszonego estragonu
kilka gałązek świeżego tymianku
2 łyżeczki pieprzu ziołowego
5 zgniecionych jagód jałowca
2 - 3 łyżki czerwonego octu balsamicznego
2 łyżki oliwy
sól, świeżo zmielony pieprz
2 - 3 łyżki masła klarowanego (świetne do smażenia - wiaderko Mlekowity)
1 duża cebula
4 słodkie gruszki (klapsa)
50 - 70 ml nalewki z tarniny

Karczek namoczyłam w maślance, wstawiłam do lodówki na 24 godziny żeby mięso skruszało.

Następnie mięso opłukałam, dokładnie osuszyłam i natarłam pastą zrobioną w sposób następujący: czosnek posiekałam z solą, dodałam pieprz, jałowiec, estragon, pieprz ziołowy, ocet, oliwę, utarłam całość w moździerzu. Odstawiłam na 2 godziny.

Obsmażyłam mięso z każdej strony na sklarowanym maśle do mocnego zrumienienia, pod koniec smażenia wrzuciłam pokrojoną w półplasterki cebulę. Wszystko podlałam tarninówką, potrzymałam na ogniu 2 minuty, aż tarninówka wyparuje. Przełożyłam mięso z cebulą do uprzednio namoczonego garnka rzymskiego, obłożyłam wydrążonymi, nie obranymi połówkami gruszek i gałązkami tymianku. Wstawiłam garnek do zimnego piekarnika, nastawiłam temperaturę na 180C i od tej chwili piekłam przez ok. 2,5 godziny. Następnie wyłączyłam piekarnik i zostawiłam w nim mięso, żeby odpoczęło na 20 minut.

Wyjęłam mięso z garnka, zmiksowałam sos. Karkówkę pokroiłam na plastry i podałam z puree ziemniaczanym, żurawiną i śliwkami w occie. Niebo w gębie!

świętujemy! część 2 - szynka z dzika i buraczki

Jako że - jak już wspominałam - doświadczenie w przyrządzaniu dziczyzny mam jeszcze niewielkie, konsekwentnie wspieram się przy tej okazji kulinarnym autorytetem M. Kuronia.

I muszę przyznać, że póki co - na zdrowie mi to wychodzi.

Szynka, którą ostatnio przyrządziłam wyszła nieziemsko krucha i soczysta. Podana z żurawiną i buraczkami stanowiła prawdziwy gwóźdź programu na naszym niedzielnym, biesiadnym stole :-)

Pozycja obowiązkowa do powtórzenia w trakcie nadchodzących świąt!

Niestety - zdjęcie mizerne, robione w pośpiechu, przy sztucznym oświetleniu... :-(

Szynka z dzika
2–3 kg szynki z dzika
500 ml czerwonego, wytrawnego wina
3 cebule, 6 ząbków czosnku
1 marchewka, 1 seler, 1 pietruszka
100 g suszonych śliwek
1 łyżka marmolady z głogu*
sok z 1 cytryny
pół łyżeczki otartej skórki z cytryny
po 10 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 20 jagód jałowca
3 goździki, 1 liść laurowy, pół łyżeczki imbiru
1 łyżka mąki, 60 g smalcu
szczypta cynamonu**
sól, cukier

Mięso myjemy, osuszamy i wkładamy do szklanego lub kamiennego naczynia. Przygotowujemy marynatę: wino, sok z cytryny, skórkę cytrynową, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, rozgniecione jagody jałowca, goździki, imbir, liść laurowy, obrane i pokrojone w plasterki jarzyny, posiekany, utarty z odrobiną soli czosnek oraz dwie cebule, a także suszone śliwki, zagotowujemy i gorącą marynatą zalewamy mięso. Odstawiamy mięso w chłodne miejsce na 2-3 dni i obracamy je w marynacie co 12 godzin. Następnie kroimy obraną cebulę w cienkie plasterki, osączamy mięso z marynaty, wyciągamy z niej suszone śliwki i pozostałą marynatę przecedzamy. W brytfance roztapiamy smalec, wkładamy do niej posolone mięso, śliwki i cebule. Przykrywamy i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 230ºC. Po 30 minutach zmniejszamy temperaturę do 180ºC i pieczemy mięso, pamiętając, że trzeba liczyć pół godziny na każdy kilogram wagi. W trakcie pieczenia od czasu do czasu polewamy pieczeń przecedzoną marynatą. Zależnie od wagi mięsa po 2-3 godzinach zdejmujemy pokrywkę z brytfanki, posypujemy pieczeń łyżeczką mąki i jeszcze chwilę przyrumieniamy. Sos z brytfanki doprawiamy łyżką marmolady z głogu*, szczyptą cynamonu** i solą oraz cukrem w razie potrzeby. Jeżeli sos jest za gęsty dodajemy do niego kilka łyżek marynaty lub jeśli już jej nie mamy kilka łyżek wody, zagotowujemy go i przecieramy przez sitko lub miksujemy.

 
* niestety, nie udało mi się nabyć marmolady z głogu - zamiast tego dodałam domową żurawinę
** cynamon pominęłam
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Buraczki zasmażane
1 kg buraków jednakowej wielkści
1 duza cebula
2 ząbki czosnku
150 ml bulionu/rosołu (najlepiej nie z kostki)
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
100 ml wytrawnego czerwonego wina (lub sok z 1/2 cytryny)
sól, pieprz, cukier do smaku
 
Buraki zawijam z folię aluminiową (każdy osobno). Wkładam do piekarnika nagrzanego na 180C i piekę 60-90 minut w zależności od ich wielkości (zwylke wrzucam je do piekarnika przy okazji pieczenia jakiegoś mięsa lub ciasta). Zostawiam do ostygnięcia w folii. Zimne buraki obieram ze skórki i ścieram na grubej tartce.
Cebulę kroję w drobną kostkę, delikatnie podsmażam na maśle (tak, żeby zmiękła, ale się nie zezłociła), posypuję mąką, mieszam i dodaję starte buraki. Całość podlewam bulionem, wyciskam ząbki czosnku, wlewam wino/sok z cytryny i mieszam ponownie. Doprawiam solą, świeżo zmielonym pieprzem i - jeśli to konieczne - cukrem.
Smacznego!

świętujemy! część 1 - rosół z bażanta

I tak oto minął roczek...

22 listopada 2009 napisałam swojego pierwszego posta.

Z tej okazji zapraszam na pierwszy odcinek relacji z wczorajszej, urodzinowej biesiadki.

Nie będzie z tej okazji tortu ze świeczkami.

Zamiast niego - jak przystało na dziewczynę ze wschodu - postanowiłam zaserwować dziś pierogi.

Bo kocham pierogi ponad wszystko. A najbardziej ruskie.

Ale jako, że to święto i że powinno być nieco wykwintniej - dziś zapraszam na rosół z uszkami.

Rosół najprzedniejszy wśród rosołów - z BAŻANTA.

Jak szaleć - to szaleć!

Rosół z bażanta

1 sprawiony bażant

2,5 l wody

3 średnie marchewki

2 średnie pietruszki

1/2 średniego selera

1 mały por

1 cebula (przekrojona i przypalona na ogniu)

2 liscie laurowe,

3 ziarna ziela angielskiego

garść liści lubczyku

sól, pieprz świeżo mielony

natka pietruszki

Bażanta dzielimy na części, płuczemy, wkładamy do zimnej wody wraz z liściem laurowym, zielem i cebulą. Bardzo powoli doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy szumy i wkładamy obraną, przekrojoną wzdłuż włoszczyznę i liście lubczyku. Gotujemy na małym ogniu ok 2-3 godziny (garnek powinien być odkryty, rosół powinien tylko "mrugać"). Pod koniec gotowania przyprawiamy solą i pieprzem, przecedzamy. Podajemy z ulubionymi dodatkami, posypany natką pietruszki.

Uszka z mięsem z bażanta

ciasto:

500 g mąki

250 ml przegotowanej, ciepłej wody

1 jajko

100 g masła

sół

farsz:

mięso z ugotowanego w rosole bażanta

ok. 250-300 g wędzonego tłustego boczku lub podgardla

1 jajo

1 duża cebula

2 ząbki czosnku

1 łyżeczka gałki muszkatołowej

2 łyżeczki suszonego estragonu

1 łyżka smalcu

sól, pieprz

pęczek natki kolendry

Mąkę przesiewamy na stolnicę, w środek wbijamy jajko, mieszamy nożem, dolewając ciepłą wodę. Następnie dodajemy miekkie masło i szczyptę soli. Wszystko razem zagniatamy, aż powstanie nam elastyczne, miękkie i lśniące ciasto. Zawijamy je w folię, zeby odpoczęło i przygotowujemy farsz. 

Cebulę i boczek siekamy, podsmażamy aż zmiękną na łyżce smalcu, dodajemy obrane mięso z bażanta, przyprawy, mieszamy i chwilę dusimy pod przykryciem (5 minut). Zostawiamy do przestudzenia.

Następnie mielimy czały farsz maszynką do mięsa lub siekamy blenderem do uzyskania jednolitej masy. Wbijamy jajo, dodajemy przyprawy i natkę kolendry i całość mieszamy.

Formijemy z mięsa małe kulkki (ok. 1 - 1,5 cm średnicy).

Ciasto wałkujemy, podsypując mąką, wykrajamy kieliszkiem kółka. Na środek każdego placka kładziemy kulkę farszu, składamy na pół i dokładnie zlepiamy. Nastepnie składamy przeciwległe końce pierożka i zlepiamy je, formując uszka.

Wrzucamy uszka do gotującej się wody (posolona, z dodatkiem 1 łyżki oleju), mieszamy, przykrywamy. Jak się zagotują -zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze 2 minuty. Wyjmujemy łyżką cedzakową na talerz. Rozkładamy płasko do ostygnięcia.

Smacznego!

Dary lasu. Dzikie żeberka i żurawina

Nie miała baba kłopotu - przywiozła sobie warchlaka. Znad samiuśkiej Hańczy.

Ale nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło - zamrażarka pełna, spiżarnia zaopatrzona - możemy w spokoju czekać na Panią Zimę.

Choć doświadczenie w przygotowywaniu dziczyzny mam niewielkie - dzisiejszy przepis zasługuje na uwiecznienie, bo wyszło naprawdę pysznie (znawcy mówią, że żeberka z  dzika to ogólnie wdzięczny temat).

Żeberka podałam z ziemnikami pieczonymi z rozmarynem, zasmażanymi buraczkami i oczywiście żurawiną, na którą przepis prezentuję poniżej.

Żeberka z dzika (wg M. Kuronia)

1 kg żeberek z dzika (w przypadku małego warchlaka - wraz z boczkiem)

1 łyżka miodu

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka musztardy estragonowej (dałam Dijon i 2 łyżeczki suszonego estragonu)

1 łyżka oleju

4 ząbki czosnku

sól, pieprz

marynata: 250 ml czerwonego wina, 150 g włoszczyzny, 1 mała cebula, liść laurowy, po5 ziaren ziela angielskiego, pieprzu, jałowca

Wszystkie składniki marynaty (oprócz wina) zalewamy 500 ml wody i gotujemy przez 5 minut. Dolewamy wino i zagotowujemy. Studzimy. Żeberka podzielone na porcje około 150 g zalewamy marynatą i odstawiamy w chłodne miejsce mniej więcej na 24 godziny. Następnie żeberka wyjmujemy, obsuszamy, marynatę przecedzamy. Z musztardy, posiekanego i utartego z odrobiną soli czosnku, sosu sojowego, miodu, soli, pieprzu i łyżki oleju przygotowujemy bejcę, którą smarujemy żeberka ze wszystkich stron. Tak przygotowane żeberka smażymy na patelni lub grillujemy. Możemy je także udusić z dodatkiem odcedzonej marynaty*

* Żeberka dusiłam w garnku rzymskim 1 godzinę w 180C (oczywiście garnek wkładam do zimnego piekarnika i liczę czas od uzyskania przez piekarnik wymaganej temperatury).

Żurawina z gruszką

1 kg żurawiny

1 kg gruszek

500 ml wody

400 g cukru

Żurawinę przebieram i przemrażam (12 godzin) w zamrażarce. Następnie sparzam wrzątkiem i odcedzam.

Wodę zaotowuję razem z cukrem, wrzucam żurawinę i gotuję ok. 20 minut. W międzyczasie obieram gruszki i kroję na kawałki ok 1 -2 cm. Dorzucam do żurawiny i gotuję jeszcze kolejne 20 minut ta niewielkim ogniu, od czasu do czasu mieszając. Gorące żurawiny przekładam do wyparzonyh słoików i od razu zakręcam.