razowiec na zakwasie. po prostu.

 

Chleb pszenno - żytni, 100% razowy wg przepisu Mirabelki.

W moim wykonaniu żytnio - orkiszowy.
Pyszny!

Razowiec na zakwasie

Zaczyn:
0,5 szklanki dokarmionego zakwasu żytniego
ok. 1 szklanki letniej dobrej wody
2 szklanki maki żytniej razowej lub pszennej razowej (bądż mieszanki obydwu)*
Całość mieszamy i odstawiamy na minimum 3-4 godz. Im dłużej stoi i bąbelkuje, tym jest potem kwaśniejszy, a nie wszyscy to lubią. Gołym okiem musi być widać, ze wyhodowane przez nas naturalne drożdże bąbelkują na całej powierzchni, a najlepiej użyć zaczynu do wypieku, kiedy jego objętość się podwoiła. Zupełnie mu nie szkodzi kiedy sobie postoi przez całą noc.

Następnego dnia do zaczynu dodajemy w kolejności:

1,5 szklanki wody (Mirabelka miesza ciepłą wodę pól na pól z maślanką. Wtedy chleb dłużej zachowuje świeżość, ale jest bardziej kwaskowaty w smaku)**
1 łyżkę soli
1 łyżkę cukru ciemnego z melasą
1 łyżkę oliwy (opcjonalnie)
ok. 4 szklanki razowej typ 2000 (może być pszenna pomieszana z żytnią, lub orkiszową 2000)***
Całość mieszamy ok. 10 minut, najlepiej mechanicznie (myślę, ze można i w maszynie), aż widać będzie jak tworzą się bąble i ciasto dosłownie oddycha. Odstawić na ok. godzinę przykryte w zacisznym miejscu. Potem jeszcze raz lekko przemieszać i przełożyć do foremek. Ta ilość wystarcza na 2 keksówki, wypełnione w 2/3. Trzeba ciastu chlebowemu pozwolić wyrosnąć aż do brzegu foremek.
Ciasto jest bardzo luźne, nie da się utworzyć z niego bochenka.
Wstawiamy foremki do ZIMNEGO piekarnika. Piekarnik nagrzewamy na 200°C. Kiedy osiągnie nastawiona temp. psikamy wodą i pieczemy ok. 20 minut jeszcze, co najmniej raz spryskując. Po tym czasie można trochę zmniejszyć temperaturę, pod koniec delikatnie posmarować bochenki ciepłą wodą. Chleb piecze się od momentu wstawienia do pieca ok. godzinę, ale trzeba uważnie obserwować, bo piekarnik piekarnikowi nierówny.
Podgrzewanie pieca z chlebem powoduje dodatkowy, ale powolny wzrost ciasta. Przy wstawieniu chlebka od razu do temp. 245°C skorka pęka natychmiast. Przy tradycyjnym bochenku formowanym można temu zapobiec nacinając uprzednio jego powierzchnie. W chlebie razowym, którego ciasto jest prawie płynne, nacinanie powierzchni zupełnie się nie udaje.
Tak upieczony chleb razowy zachowuje świeżość bardzo długo, a 2- czy 3-dniowy jest jeszcze lepszy niż zaraz po upieczeniu. 

* dałam mąkę żytnią 1400
** dałam ok. 2 szklanek wody wymieszanej z maślanką
***dałam mąkę orkiszową 3000 i 1400, żytnią 2000 i 1400 - wszystkie w jednakowych proporcjach

WP #117 czyli placki naan jako dodatek do kurczaka tandoori

Niestety ostatnio bardzo nie podrodze mi było z Weekendową Piekarnią.
Tym razem, dzięki Ptasi, przepis sam wpadł mi prosto w ręce.
Właśnie przymierzałam się do kurczaka tandoori i szukałam jakiegoś sprawdzonego przepisu na naany. Tak więc, sami widzicie, że nie mogłam się nie dołączyć do tej edycji.
Chlebek naprawdę  pycha!  Idealnie pasował do mojego kurczaka (którego również bardzo polecam) :-)

Chlebki naan
(przepis z cennymi uwagami Ptasi)
Składniki:

150ml ciepłego mleka
2 łyżeczki cukru
15g świeżych drożdży (u mnie) lub 1 1/2 łyżeczki instant
450g zwykłej pszennej mąki
½ łyżeczki soli
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżki oleju (plus jeszcze trochę do natłuszczenia miski)
150ml roztrzepanego, płynnego jogurtu (można też użyć maślanki)*
1 duże jajo (opcjonalnie)*
roztopione masło/oliwa do smarowania chlebków (opcjonalnie)

* Naany można zrobić z dodatkiem jaja lub bez. W tym ostatnim przypadku należy zwiększyć ilość jogurtu/maślanki o ok. 4 łyżki (i ja tak zrobiłam)

Umieścić mleko w misce, wymieszać z łyżeczką cukru i pokruszonymi drożdżami. Wymieszać, odstawić na 15-20 minut, aż drożdże się rozpuszczą, a rozczyn pokryje bąbelkami. Przesiać mąkę, sól i proszek do pieczenia do dużej miski (np. od miksera). Dodać pozostały cukier, wyrośnięty rozczyn, olej, jogurt/maślankę i jajo, jeśli używacie (patrz; uwaga powyżej). Wymieszać składniki, aż się połączą. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut (ciut mniej mikserem), aż będzie gładkie i lśniące. Uformować kulę, umieścić do wyrastania w misce natłuszczonej olejem i przykryć folią lub wilgotną ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce na godzinę lub aż podwoi objętość (u mnie trwało to ok. 75 minut). Jeśli macie kamień do pieczenia, zacznijcie jednocześnie nagrzewać piekarnik (z kamieniem w środku) do maksymalnej temperatury. W przypadku braku kamienia, włączcie piekarnik (też nastawiony na temp. maksymalną) ok. 30 minut przed pieczeniem, z możliwie grubą blachą w środku, odwróconą do góry dnem.

Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na 6 równych części. Każdą część rozwałkować/rozciągnąć na kształt kropli o ok. 25 cm długości i 12,5 szerokości, opcjonalnie posmarować masłem/oliwą. Naany kłaść na rozgrzaną blachę/kamień (ja piekłam partiami po dwa placki), najlepiej za pomocą łopaty, i piec ok. 3 minut (w moich 250 st. trwało to trochę dłużej - ok. 6 minut). Powinny się napuszyć i miejscami zezłocić, ale pozostać miękkie. Gorące chlebki można ponownie posmarować masłem i po chwili owinąć w ściereczkę, w której powinny siedzieć, aż nie upieczemy wszystkich chlebków. Postępować tak samo z pozostałymi plackami i od razu podawać.

Kurczak tandoori to indyjsko-pakistańskie danie z kurczaka, które tradycyjnie przygotowuje się w glinianym piecu tandoor.

Przepis pochodzi z rewelacyjnej książki: Kuchnia indyjska, najlepsze przepisy. Wydawnictwo Publicat
Kurczak tandoori 4 porcje

4 ćwiartki kurczaka, bez skóry
3/4 kubka jogurtu naturalnego
1 łyżeczka garam masala
1 łyżeczka startego świeżego korzenia imbiru
1 łyżeczka rozgniecionego czosnku
1 ½ łyżeczki sproszkowanego chilli
¼ łyżeczki mielonej zmielonej kurkumy
1 łyżeczka zmielonej kolendry
1 łyżka soku z cytryn
1 łyżeczka soli
kilka kropel czerwonego barwnika spożywczego
1 łyżka oleju
mieszanka liści sałaty i cząstki cytryn lub limonek do przybrania

Mięso płuczemy i osuszamy ściereczką. W każdej z czterech części wykonujemy dwa głębokie nacięcia i kładziemy je na talerzu. Mieszamy dokładnie jogurt z pozostałymi składnikami. Kurczaka pokrywamy przygotowaną pastą i marynujemy 3 godziny. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 240C. Mięso wkładamy do żaroodpornego naczynia (najpierw naczynie nagrzałam i posmarowałam cienką warstwą oleju). Pieczemy 20-25 minut, aż kurczak równomiernie z wierzchu zbrązowieje. Wyjmujemy z piekarnika, przekładamy na półmisek i przybieramy liśćmi sałaty oraz cytryną.

Świetnie smakuje z ogórkową raitą, ale o tym innym razem…

Chleb radzieckiego żołnierza

Stała się rzecz straszna.

Właśnie zorientowałam się, że od ponad pół roku nie zamieściłam na blogu żadnego przepisu na chleb.

Powodem tego nie jest wcale moja rezgnacja z pieczenia go - wręcz przeciwnie.

Piekę wciąż, nie ustaję w wysiłkach, od końca 2009 roku piekarnię omijam szerokim łukiem.

Powiem więcej - zabieram ze sobą zakwas na wszelkie wyjazdy i piekę nawet poza domem.

Jednak muszę się przyznać, że poszłam na łatwiznę i przez ostatnich kilka miesięcy bazowałam głównie na jednym (opanowanym już do perfekcji :-)) przepisie.

Zatęskniłam więc w końcu za urozmaiceniem.

Uwielbiam chleby ciężkie i kwaśne. Jak do tej pory nie pojawiały się one zbyt często na blogu, bo choć smakowały przepysznie - wygląd miały niezbyt zachęcający. Przyczyną tego był zbyt młody zakwas oraz moje niewielkie doświadczenie w tej dziedzinie.

Teraz jednak zakwas się solidnie wzmocnił i moje razowce zaczęły wyglądać zdecydowanie bardziej "wyjściowo".

Dziś przepis na chleb pyszny, 100% razowy, bardzo długo zachowujący świeżość.

Chleb ten był ponoć  najbardziej popularnym chlebem w Rosji w 1938-1939 r.

Chleb radzieckiego żołnierza

(przepis wypatrzony u Margot, pochodzący z cincin, z moimi uwagami)

składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg

375 g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej

(hydracja 100% - dokarmiony taką samą ilością mąki i wody)

450g mąki żytniej razowej

15 g soli

330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C) - dałam 350 ml

W wodzie dokładnie rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać mikserem, aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką.

Dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza.

Przełożyć na mokry stół i mokrymi rękoma uformować bochenek. Przełożyć do wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi formy. Przykryć szczelnie folią (umieścić w reklamówce foliowej) i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min. (mój wyrastał kolejne 2 godziny)

Przed pieczeniem chleb spryskać wodą lub wygładzić mokrymi rękoma (posmarowałam chleb olejem).

Piekarnik nagrzać do 260*C. Wlać na blachę szklankę wody i po 2 minutach wstawić chleb. Piec 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.

Po wyjęciu z piekarnika zawijamy w ściereczkę i wkładamy do foliowej torebki.

Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można go kroić dopiero następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

Smacznego!

chleb codzienny

Uwielbiam chleby żytnie ponad wszystko.

Jednak czasem muszę zjeść pajdę jasnego chleba z masłem i pomidorem (zwłaszcza, gdy pojawiają się jadalne pomidory). Takiego zwyczajnego, codziennego chleba, co do dżemu się nadaje, a i z mięsem będzie smakował. 

I znalazłam taki. Na stronie Mirabelki.

Chleb prosty w wykonaniu, idealny nawet dla począktującego piekarza.

Neutralny w smaku, pasujący naprawdę do wszystkiego.

Chleb codzienny

400 g aktywnego zakwasu żytniego (Mirabelka proponuje zakwaszone ciasto żytnie metodą 3-fazową, ja tym razem poszłam na łatwiznę)

100 g mąki żytniej chlebowej (np. typ 720)

300 g maki pszennej (np. typ 550)

ok. 150 ml letniej wody

1, 5 lyżeczki soli

1 lyżeczka cukru

Składniki wymieszać w misce, wyrabiać ok. 5 minut, aby otrzymać gładkie i elastyczne ciasto. W razie potrzeby dodać mąki lub wody.

Odstawić na 20 min i jeszcze raz 5 min wyrabiać. Ułożyć w formie, bądź uformować bochenek, przełożyć do dobrze wysypanej mąką miski lub koszyka.

Pozostawić do wyrośnięcia na 3 do 4 godzin, lub do podwojenia objętości.

Przłlożyć na blachę wyłożoną papierem lub kamień i wsunąć do piekarnika nagrzanego do 230⁰C. Piec 10 minut, nastepnie obniżyć temperaturę do 200⁰C i piec jeszcze ok. 35 minut do zbrązowienia skórki.

Jest to chleb na tyle uniwersalny, że przy zamianie mąki chlebowej na ciemniejszą, z pełnego przemiału, możemy otrzymać razowiec. Należy jednak pamiętać, że mąki z pełnego przemiału zwykle chłoną więcej wody, dlatego ilość płynu do ciasta własciwego trzeba będzie zwiększyć. Nie należy również formować bochenka, tylko zostawić dość luźne ciasto (takie, które da się jeszcze mieszać łyzką) i piec w formie wysmarowanej olejem i wysypanej mąką bądź otrębami.
Chleb musi byc całkowicie wyrośnięty zanim włozymy go do piekarnika. Nie należy liczyć, że wyrośnie w piecu. Im niższa temperatura w jakiej wyrasta chleb, tym dłużej to trwa.

Pain au Levain - WP#68

Dzisiaj w ramach Weekendowej Piekarni serwuję chleb na dwóch zaczynach.
Przygotowanie go zajmuje sporo czasu i cierpliwości, jednak efekt jest powalający.
Jest baaardzo smaczny, pachnący i chrupiący.
To taki chlebek "z wyższej półki" :-)

Pain au Levain na mieszanych zaczynach(autor: Jeffrey Hamelman)
Zaczyn pszenny (płynny)
80g mąki pszennej chlebowej
100g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego*
Wszystkie składniki wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na ok. 12 godz.

Zaczyn żytni (sztywny)
80gmąki żytniej razowej
66g wody
1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego*

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, wierzch posypać odrobiną mąki żytniej razowej, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na 12-16godz. lub do momentu, aż zaczyn się podniesie ale nie opadnie.

Ciasto właściwe
760g mąki pszennej chlebowej
80g mąki pszennej pełnoziarnistej
514g wody
1 łyżka soli morskiej lub grubej kamiennej utłuczonej w moździerzu
cały zaczyn pszenny płynny (minus 1 łyżka)
cały zaczyn żytni sztywny (minus 1 łyżeczka)

Rozdrobnić zaczyn żytni, dodać pszenny i dokładnie wymieszać z wodą.
Dodać resztę składników oprócz soli, dokładnie wymieszać, miskę szczelnie przykryć i odstawić w temp. pokojowej na 60min (autoliza).
Ciasto posypać solą, wymieszać.
Ciasto będzie lekko klejące, wyłożyć je na blat i krótko zagnieść, aż będzie gładkie i elastyczne (można mikserem na pierwszym biegu, przez 1 1/2 - 2 minuty).
Przełożyć do miski, przykryć szczelnie i zostawić w temp. pokojowej na 2 1/2 godz. Ciasto składać dwukrotnie, co 50 min.
Następnie ciasto wyjąć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na 2 części.
Uformować bochenki i przełożyć je do wysypanych mąką koszyków.
Ostateczna fermentacja: 2 - 2 1/2godz. w temp. ok 25st.C lub 12-18godz. w temp. ok. 5st.C, tzw. zimne wyrastanie, które bardzo polecam, gdyż znacznie wzbogaca smak pieczywa (wtedy też trzeba każdy koszyk z chlebem umieścić w foliowej torebce i szczelnie ją zawiązać).**
Pieczenie: z normalną parą w temp. ok. 240st.C przez 40-45min. Jeśli chleb zacznie się zbytnio przypiekać, można zmniejszyć temp. do ok. 210st.C po 25-30 min. pieczenia.***
Studzić na kratce.

Smacznego!

* zgodnie ze wskazówkami Patrycji użyłam zakwasu aktywnego, jeszcze bąblującego, dokarmionego 12 godzin wcześniej.

** na ostatnie wyrastanie wstawiłam chleb do lodówki na 15 godzin.

*** piekłam 45 minut obydwa bochenki w temp 240C w naparowanym piekarniku na blasze (niestety w związku z tym spód chleba wyszedł lekko blady, nie wspominając o tym, że bochenki w trakcie pieczenia się do siebie bardzo "przytuliły")

Weekendowa Piekarnia #66

Jako, że w moim domu pieczywo pszenne na drożdżach nie jest częstym gościem, bardzo się cieszę, że wzięłam udział w tym wydaniu Weekendowej Piekarni.
Upiekłam obydwa zaproponowane przez Anię wypieki: chlebek drożdżowy z rozmarynem oraz paluszki grissini.
Chleb świetnie się sprawdził jako dodatek do fasolki po bretońsku.
Smakował mi również z masłem i żółtym serem.
Myślę, że świetnie będzie smakował jako w postaci grzanek.
Moje dzieciaki zajadały się zarówno chlebkiem z masłem, jak i paluszkami.

Panmarino - chlebek z rozmarynem
Daniel Leader

biga:
65 g letniej wody
2 g drożdży instant*
100 g zwykłej mąki pszennej
Składniki bigi mieszamy dokładnie, przykrywamy i zostawiamy na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie wkładamy do lodówki na 8-16 godzin.
ciasto właściwe:
cała biga
300 g letniej wody
5 g drożdży instant*
500 g zwykłej mąki pszennej
65 g oliwy z oliwek
10 g świeżego rozmarynu, grubo posiekanego
15 g soli
Mieszamy składniki ciasta i wyrabiamy około 13-15 minut aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przekładamy do naoliwionej miski na 1 i 1/2 - 2 godzin (przykryte) aż ciasto podwoi objętość.
Dzielimy następnie ciasto na 2 równe części, formujemy podłużne bochenki około 25 cm długości, kładziemy je równolegle na blasze przykrytej papierem do pieczenia.** Zostawiamy między bochenkami około 8 cm odstępu. Przykrywamy i zostawiamy aż podwoją objętość - około 45 - 60 minut.
W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 200 C. Wyrośnięte chlebki wkładamy do piekarnika i pieczemy około 30-40 minut.
Następnie studzimy na kratce.

* użyłam  podwójnej ilości drożdży świeżych

** W moim wypadku podzieliłam chleb na 2 części: 800g i 250g. 

Z pierwszej zrobiłam bochenek i włożyłam go do nowo nabytego koszyka rozrostowego (musiałam!) ;-)

Z drugiej - ok. 10 sztuk paluszków.

Możemy też ciasto wykorzystać do zrobienia "Grissini rosmarino" czyli rozmarynowych włoskich paluszków.
W tym celu przygotowujemy sobie miseczkę z wodą i osobną z grubą solą oraz pędzelek.
Wyrośnięte ciasto rozpłaszczamy w formie kwadratu 2-3 cm grubości. Przykrywamy i zostawiamy na 10 minut. Tniemy na paseczki, każdy rozciągamy na długość blachy i układamy na blasze przykrytej papierem do pieczenia (pamiętamy by zostawić odstępy między nimi około 1-2 cm). Smarujemy po wierzchu wodą i posypujemy solą.
Pieczemy w temperaturze 170 C przez 15-20 minut.
Studzimy na kratce.
Smacznego!

Chleb na dwóch zakwasach - WP#65

Chlebek pyszny. Z chrupiącą skórką i puszystym wnętrzem. 
Zanim dobrze wystygł - już nie było połowy...
Jest może trochę koślawy ;-), ale usprawiedliwiam się, że to mój pierwszy bochenek (wszystkie poprzednie chleby były pieczone w foremce).

Chleb na dwóch zakwasach
Przepis Tatter

Zaczątek pszenny: 
40 g białej pszennej mąki chlebowej
50 g wody
1 łyżka dojrzałego płynnego zakwasu

Zaczątek żytni: 
40 g maki żytniej razowej 
33 g wody 
1 łyżeczka zakwasu żytniego 
 
W osobnych miskach mieszamy ze sobą składniki zaczątków. Zakrywamy szczelnie i pozostawiamy na 12 godzin w ciepłym miejscu np. na noc.

Ciasto właściwe:
-380 g białej pszennej mąki chlebowej
-40 g mąki pszennej razowej
-260 g wody
-1/2 łyżki soli
-zaczątek pszenny (bez jednej łyżki )
-zaczątek żytni (bez jednej łyżeczki)
Mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem soli. Gdy połączą się w niedbałą masę, szczelnie zakrywamy ( ja po prostu wkładam miskę z ciastem do foliowej torebki - pisze Margot) i zostawiamy na 45-60 minut (autoliza).
Później dodajemy sól i zagniatamy ciasto przez 6 minut.
Główna fermentacja trwa około 2 i 1/2 godziny podczas której, składamy ciasto dwukrotnie (w 50 minutowych odstępach).
Następnie formujemy kulę i wkładamy ją do kosza (kosz dla pewności można wyłożyć cienką ściereczką wysypaną mąką), złączeniami w górę, tak zostawiamy na 2 - 2 1/1 godziny w temperaturze 22-23C.
Można również spowolnić ostateczna fermentacje umieszczając szczelnie zamknięty w foliowa torebkę chleb w lodówce...do 18 godzin w temp. 4C.*
Chleb wykładamy na łopatę /deseczkę wysypaną mąką , można jeszcze chleb naciąć i delikatnie zsuwamy na rozgrzany kamień.
Pieczemy w piecu rozgrzanym do 240C, na kamieniu z parą...przez ok 35 minut.
Oczywiście kamień nie jest konieczny - chleb można piec na bardzo rozgrzanej blasze (stoi ona w piekarniku od początku nagrzewania piekarnika).**

* Mój "przezimował" w lodówce 12 godzin
** Piekłam na rozgrzanej foremce do pieczenia tart (niestety, był troszkę blady pod spodem)

Borodinsky. I wszystko jasne.

Chleb z kolendrą. Obłędnie przepyszny.
Podstawą powodzenia wypieku jest naprawdę dobry, aktywny zakwas.

Borodinsky (przepis pochodzi z blogu Tatter o chlebie)
450g zakwasu żytniego razowego 150% *

380g maki żytniej jasnej
8g soli morskiej
160g letniej wody
35g melasy
20g słodu**
7g mielonej kolendry
5g całych nasion kolendry


Wszystkie składniki dokladnie mieszam. Bardzo lepkie i dość rzadkie ciasto przekładam do wysmarowanej oliwą z oliwek i posypanej całymi ziarnami kolendry chlebowej blaszki (ciasto wypelnia nieco ponad połowę foremki). Przykrywam naoliwioną folią przezroczystą i zostawiam do wyrośniecia***. Gdy ciasto wypelnia juz prawie całą foremkę, rozgrzewam piec do 230 stopni.Posypuję wierzch chleba ziarenkami kolendry. Piekę chleb przez 15 min w 230C, pozniej zmniejszam temperaturę do 200 C i piekę kolejne 40 min. Z powyższych składnikow powstaje bochenek ponad kilogramowy, ciemny, delikatnie słodki, o mokrym i pięknie pachnącym wnetrzu i chrupiacej skórce.
* na 1 część mąki dajemy 1,5 części wody
** nie dałam słodu - nie miałam
*** u mnie ciasto rosło ok 2 godzin

Smacznego!

Aksamitny chleb z koperkiem - WP#62

Drugi chleb pieczony w ramach Weekendowej Piekarni. W smaku przypomina on raczej bułkę, jest miękki i delikatny w smaku. Lubią go dzieci. Nam smakował z pastą z awokado i bułgarskiego sera.

Aksamitny chlebek z ricottą i koperkiem

(przepis pochodzi z blogu Pracownia Wypieków)

500 g mąki pszennej, dowolnego typu (chętnie używam tu typu 650)

25 g cukru

20 g świeżych drożdży plus 1 łyżeczka cukru(z nimi lepiej wychodzi, ale jeśli nie mamy, może być 1,5 łyżeczki drożdży instant, wówczas pomijamy cukier)

250 g sera ricotta, schłodzonego

100 g miękkiego masła

1 duże jajko

1,5 łyżeczki soli

120 g wody

1 łyżka świeżego, bardzo drobno posiekanego koperku

Świeże drożdże zasypujemy łyżeczką cukru, wlewamy 1 łyżkę wody. Mieszamy i odstawiamy na 15 minut, by 'ruszyły'.

Mąkę mieszamy z cukrem i solą, następnie miksując dodajemy pozostałe składniki (jeśli używamy drożdży suszonych, dodajemy je również).

Miksujemy tak długo aż ciasto, początkowo klejące, zacznie odstawać od ścianek naczynia. Zajmie to ok. 5-7 minut. Kiedy będzie gładkie, dodajemy koperek i mieszamy do czasu aż zostanie on równomiernie rozprowadzony w cieście (ok. 1/2 minuty).

Przekładamy do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy folią i odstawiamy do wyrastania na 1 - 1,5 h.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na pół, formujemy bochenki i przekładamy je do dwóch keksówek (można zrobić jeden duży bochenek, ja zrobiłam dwa małe). Spryskać wierzch oliwą.

Odstawić do wyrastania na ok. 30 minut.

Piekarnik nagrzać do 200 st C. Spryskać go wodą lub na dno wrzucić ok 1/2 szkl kostek lodu.
Wyrośnięty chleb naciąć wzdłuż ostrym nożem.

Wstawić do piekarnika. Piec 30-45 minut (w zależności od wielkości chleba).

Przed pokrojeniem, ostudzić.

Wydaje mi się, że mój chleb nie urósł odpowiednio. Pewnie dlatego, że użyłam do niego suszonych drożdży.

chleb codzienny - WP #62

W tym tygodniu po raz pierwszy świadomie i z pełną premedytacją dołączyłam do Weekendowej Piekarni.

Co za tym idzie - upiekłam obydwa planowane na ten weekend wypieki - Chleb codzienny oraz aksamitny chleb z koperkiem, zaproponowane przez Lu.

Chleb codzienny, jak sama nazwa wskazuje jest codzienny :-) To bardzo smaczny chleb pszenny na zakwasie, który smakuje świetnie do różnego rodzaju kanapek. U nas konsumowany był w towarzystwie swojskiej kiełbasy z chrzanem (pycha!). Myślę, że świetnie pasuje też np. do śledzika, lub smażonej rybki.

Chleb codzienny Lu

Zaczyn:

100 g zakwasu żytniego razowego

100 g mąki pszennej (typ 650)

150 g letniej wody

Wymieszać w misce i odstawić na noc (albo na 8-12 godz.)

Ciasto właściwe:

zaczyn

300 g wody

1 łyżeczka miodu

1 łyżka soli

kulka świeżych drożdży wielkości dużego laskowego orzecha

600-650 g mąki pszennej (typ 650)

Do miski wlać wodę, rozpuścić w niej miód, drożdże, dodać zaczyn, sól i wymieszać na jednolitą masę.

Wsypać mąkę, wyrobić gładkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na ok 2,5 godziny ( z tym czasem może być różnie, w każdym razie ciasto powinno podwoić objętość). Po tym czasie wyjąć ciasto na stolnicę albo blat. Podzielić na pół, uformować dwa podłużne bochenki(tak robię ja, ale można też jeden olbrzymi okrągły). Włożyć do koszyków i pozwolić wyrosnąć (ok 1 1/2 godz.). Ostrożnie przełożyć z koszy na blachę. Można naciąć (chociaż mi to jakoś nie chce ładnie wyjść). Piec najpierw przez 10 min w naparowanym piekarniku, nagrzanym do 250 st. Później zmniejszyć temperaturę do 220 st i piec kolejne 10 min. Na końcu zmniejszyć temp do 200 st i dopiekać, aż będzie pięknie rumiany, no i oczywiście postukany od dołu, wyda piękny, głuchy odgłos.

Smacznego!

Chleb ukraiński

Pyszny chleb na zakwasie. Pięknie wygląda, jeszcze lepiej smakuje :-)

Chleb ukraiński

Wg przepisu Tatter

Zaczyn zakwasowy:

190g zakwasu żytniego razowego

220g maki żytniej 720

160g wody

Składniki wymieszać dokładnie i zostawić w cieple ok 4 godzin, żeby podwoiły swoją objętość.

Ciasto właściwe:

570g zaczynu

300g wody

400g białej pszennej mąki chlebowej 850

95g mąki pszennej razowej 1850

0.5 - 4g drożdży (opcjonalnie)

12g soli

Zagnieść luźne i lepkie ciasto. Włożyć ciasto do naoliwionej miski i zostawić do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny w 25C. Podzielić ciasto na dwie części, a nastepnie każdy kawałek rozłozyć na naoliwionym blacie w cienki prostokąt i naoliwionymi (lub mokrymi) rękoma zwinąć w rulon. Wlozyć do przygotowanych blaszek i zostawić do wyrosnięcia na 60 - 90 minut. W tym czasie rozgrzać piec do 260C (max moc pieca). Wyrośniete bochenki spryskać wodą (ja posmarowałam najpierw roztrzepanym jajkiem, posypałam ziarnami, po czym dopiero spryskałam wodą) i wsunąć do pieca. Piec 20 min w 260C, 20 minut w 240 i ok 20 minut w 220C. Wyjąć gorący chleb z foremek na kratkę.

Smacznego!

Chleb bierze udział w 60 edycji Weekendowej Piekarni :-)

Dla amatorów czarnuszki

Kupiłam całkiem niedawno ser koryciński z czarnuszką. I się zakochałam. Od tamtej pory, jeżeli zetknę się z przepisem zawierającym czarnuszkę - nie mogę obok niego przejść obojętnie.

Jest to chleb dla amatorów czarnuszki - tutaj nie występuje ona w roli posypki, lecz dodawana jest do ciasta. Jej aromat jest naprawdę wyczuwalny.

W związku z tym, że ostatnio zakochałam się również w chlebach razowych (i to całym sercem ;-)) - ten będzie napewno często gościł w moim domu!

Przepis pochodzi z blogu Pracownia Wypieków:

Chleb żytni z melasą i czarnuszką

Rye Sandwich Seigle

Źródło: Peter Reinhart, przepis lekko zmodyfikowany

Wieczorem:

Miska nr 1:

60 g mąki żytniej razowej  -( typ 2000

170 g mąki pszennej razowej (typ 1850, 2000 - u mnie orkiszowa razowa 2000)

1/2 łyżeczka soli

170 g mleka, mleka sojowego, mleka ryżowego (użyłam maślanki)

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej (ja wstawiam zwykle do piekarnika z zapaloną lampką, ponieważ mam dość rześko w mieszkaniu :-)).

Miska nr 2:

70 g zakwasu żytniego

220 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

170 g wody o temp. pokojowej (najlepiej źródlanej)

Wszystkie składniki dokładnie wyieszać, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na noc w temp. pokojowej.

Rano:

Wymieszać składniki z obu misek, dodać:

60 g mąki żytniej razowej (np. typ 2000)

1 łyżeczka soli

2 i 1/4 łyżeczki drożdży instant

30 g melasy

30 g masła

2 łyżeczki czarnuszki

Wszystkie składniki połączyć. Ręcznie lub mikserem - to ciasto nie wymaga zbyt długiego wyrabiania. Przykryć miskę folią i odstawić do wyrastania na ok. 60 minut.

Następnie uformować bochenek lub przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami żytnimi.

Ja piekłam swój chleb w klasycznej keksówce. Posypać wierzch otrębami, odstawić do wyrastania na ok. 1 godzinę - ciasto powinno wypełnić formę.

Pieczenie:

Jeśli to bochenek lub pieczony w tradycyjnej formie, to piekarnik rozgrzewamy do 230 st C i wstawiamy chleb. Uprzednio należy wsypać na dno piekarnika 1/2 - 1 szklanki kostek lodu.

Piec 15 minut, zmniejszyć temp. do 210 st C i dopiekać kolejne 30-40 minut - upieczony chleb, popukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos.

Pieczenie w garnku rzymskim: Wstawiamy chleb do zimnego piekarnika, nastawiamy temp 230 st C. Po ok. 30 minutach zmniejszamy ją do 210 st C i pieczemy jeszcze 30 minut.

Studzimy na kuchennej kratce (nie w formie).

Najlepszy jak ostygnie, również następnego dnia.

Polecam!

Pamparampam pumpernikiel ;-)

Oj chyba wyszedł! Oj chyba się już z nim nie rozstanę... Piekłam przez całą noc. Miałam spróbować dopiero jutro - nie wytrzymałam z ciekawości. Smakuje bosko!

I kto powiedział, że ciekawość to pierwszy stopień do piekła?

Przepis pochodzi z tej strony.

Pumpernikiel

receptura na 1 chleb, czas przygotowania około 13 godz.

375 g maki żytniej razowej drobnej

375 g maki żytniej razowej grubej

250 g zakwasu żytniego

375 ml letniej wody

1 łyżka soli

80g melasy (syropu buraczanego)

Obydwie maki zmieszać, w środku zrobić zagłębienie, w które należy wlać zakwas i powoli mieszać razem z mąką, dodając sól, stopniowo wodę i melasę. Wyrabiać chwile do połączenia wszystkich składników.

Wyjąć ciasto, miskę dobrze oprószyć mąką, włożyć z powrotem, także z wierzchu posypać mąką, przykryć ściereczką i odstawić w cieple miejsce na 3 do 4 godzin. Kiedy przyrośnie mniej więcej połowę, wyjąć na posypany mąką blat kuchenny

Wyrobić chwile, uformować wałek i włożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką. Przykryć i odstawić jeszcze na ok. 20 minut.

Piekarnik rozgrzać do 150°C. Wierzch ciasta chlebowego zwilżyć woda, formę szczelnie przykryć z góry folia aluminiowa i piec na pierwszym poziomie od dołu około 8 godzin w temp 125 – 150°C (najlepiej przez noc). Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dość ważne. Kiedy temperaturę ustawi się zbyt nisko chleb może być w środku klejący, dlatego trzeba to robić z wyczuciem.

Po wyłączeniu piekarnika zostawić jeszcze chleb na 1 godzinę aż do wystygnięcia.

Ostudzony szczelnie zawinąć w folie aluminiowa, a potem torbę foliowa – schłodzić (może być w lodowce), a kroić i jeść najlepiej po 1-2 dniach.

Bella buła!

Oczywiście nie wytrzymałam z daleka od kuchni i z okazji Sylwestra upichciłam foccacię.

Sylwestrowa była z suszonymi pomidorami i oregano. Dzisiejsza jest z oliwkami i morską solą.

Pyszny bułko-chlebek. Posmarowany masłem to niebo w gębie. Przypomina trochę spód pizzy, ale jest bardziej puszysty i wyrośnięty.

Przepis w wersji oryginalnej znajduje się na blogu Pracownia Wypieków.

Focaccia z oliwkami

250 g ugotowanych ziemniaków

300-400 ml ciepłej wody

1 łyżeczka soli

600 g mąki pszennej (fajna wychodzi z mąki orkiszowej)

20 g drożdzy świeżych plus 1 łyżeczka cukru

3 łyżki oliwy

oliwa do posmarowania wierzchu focacci

2 garści zielonych oliwek

sól morska do posypania

Drożdze rozetrzeć z łyżeczką cukru, wymieszać z 2 łyżkami ciepłej wody i odstawić na 15 minut.

Ziemniaki przecisnąć przez praskę, wymieszać z mąką i solą. Wlać drożdże i miksując ciasto powoli wlewać oliwę i wodę - ciasto powinno być raczej luźne, klejące. Ilość wody zależy od tego, jak wilgotne są ziemniaki, dlatego należy dodawać ją stopniowo.

Kiedy konsystencja ciasta będzie gładka, dodać oliwki. Przykryć miskę folią i odstawić na 1,5 - 2 godziny, aż ciasto podwoi objętość.

Formę wyłożyć papierem do pieczenia i posmarować oliwą (jej wielkość zależy od tego, czy wolisz cienką czy raczej grubą focaccię. Ja lubię wysoką, więc używam formy o wymiarach 25x35 cm, można użyć też formy 30x45 cm). Opuszkami palców zrobić w wierzchu wgłębienia, posmarować oliwą, posypać solą i rozmarynem.

Odstawić do wyrastania na ok. 30 minut.

Piekarnik nagrzać do 200 st C.

Wstawić focaccię i piec ok. 30-40 minut, do czasu zrumienienia.

Lekko przestudzić (wówczas lepiej się kroi).

Puchacz

Pieczenie chleba zatacza coraz szersze kręgi. Już przynajmniej w czterech domach zapachniało chlebem  na moim zakwasie :-)

Dzisiaj kolejny chleb z gatunku niezbyt trudnych, jednak wymagających rozplanowania pracy. Zrobiłam go z dwóch porcji i urósł tak wielki, że wypłynął mi z obydwu keksówek. Jest lekki, puszysty i bardzo smaczny.

Przepis cytuję za blogiem Pracownia Wypieków:

Chleb orkiszowy z miodem

Zaczyn:

50 g zakwasu żytniego

75 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej)

100 g wody

Odstawić na 12-24 h

Następnie dodać:

275 g wody

30 g miodu

500 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej)

1 łyżeczka drożdży suszonych instant

1,5 łyżeczki (10 g) soli morskiej

Składniki zaczynu wymieszać ze składnikami na ciasto. Można zagniatać ręcznie (10-15 minut)lub mikserem (6-7 minut). Zagniatamy do czasu, aż ciasto będzie gładkie.

Miskę przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy do fermentacji na ok. 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość - od tego uzależniamy czas fermentacji. Zdarza się, że trwa ona krócej, innym razem - dłużej, do 3 godzin.

Keksówkę o długości 25 cm smarujemy olejem i wysypujemy otrębami (żytnimi lub orkiszowymi). Przekładamy do niej wyrośnięte ciasto i ponownie przykrywamy folią lub ściereczką.

Odstawiamy do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wypełnić całą formę.

Piekarnik nagrzewamy do 230 st C.Wstawiamy chleb. Po 10 minutach zmniejszamy do 200 st C i dopiekamy kolejne 30 minut.

Po upieczeniu chleb wyjmujemy i przed krojeniem pozwalamy mu zupełnie ostygnąć.

I jeszcze jeden

Pieczenia chleba ciąg dalszy. Tym razem pszenno - orkiszowy. Na sporej ilości zakwasu, ale również z dodatkiem drożdży. W wersji oryginalnej jest to chleb z San Francisco. W mojej wersji pewnie do San Francisco mu daleko, ale nam i tak bardzo smakował.

Chleb pszenno - orkiszowy:

2 łyżeczki suszonych drożdży
200 g mąki pszennej 850
400 g mąki orkiszowej
1/2 łyżki cukru
2 łyżki octu balsamicznego
1 i 1/4 łyżeczki soli
250 g zakwasu żytniego
375 ml wody
do posmarowania: jajko wymieszane z 2 łyżkami śmietanki
do posypania: czarnuszka

Drożdże i cukier rozpuścić w wodzie i odstawić na 15 min.
Następnie dodać do niego 375 g mąki białej, zakwas, sól i ocet. Wymieszać, przykryć i odstawić do czasu aż podwoi swoją objętość, tj ok. 30 min.
Dodać pozostałą mąkę i zagnieść luźne ciasto. Wlać je do dwóch keksówek lub formy kwadratowej o boku 24 cm i odstawić by wyrosło.
Posmarować jajkiem, posypać czarnuszką. .
Piekarnik nastawić na temp. 230 st. Kiedy się nagrzeje, wstawić chleb i piec 10 minut.
Następnie zmniejszyć temp. do 200 st C i piec kolejne 35 min.

Mój drugi...

Zrobiłam go dziś po raz drugi. Poprzedni zniknął tak szybko, że nie zdążyłam go uwiecznić na fotografii. Nie jest trudny, tylko należy rozplanować pieczenie. Smakuje baaajecznie. Zwłaszcza z masłem i kozim serem. Bez zbędnych dodatków.

Już prawie od tygodnia nie zaglądam do piekarni... :-)

Chleb smakowity (przepis cytuję za Liską z blogu Pracownia Wypieków):

Zaczyn:
360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
300 g wody
20 g zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:
230 g mąki żytniej
300 g mąki pszennej
400 g wody
1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej)
3 g drożdży suszonych instant (=1 łyżeczka), używam drożdży dr Oetkera lub drożdży Lesafre
Zaczyn

Wieczorem, przed pójściem spać:
Składniki zaczynu mieszamy w misce. Nie miksujemy, chodzi tylko o to, żeby wszystko się połączyło.
Miskę przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 12-16 godzin.
Następnie:
dodajemy do zaczynu wszystkie pozostałe składniki. Mieszamy dokładnie - może być mikserem, ale nie za długo, tak ok. 5 minut - by składniki się połączyły.
Zostawiamy pod przykryciem na ok. 30-60 minut
Ciasto przekładamy do formy wysmarowanej olejem słonecznikowym i otrębami żytnimi (dzięki temu moje chleby nigdy nie przywierają. Nie smaruję ani masłem, ani oliwą.)
Zostawiamy do wyrośniecia na 50-60 minut. Ja spryskuję wierzch olejem.
Jeśli jest ciepło, zdarza się, że już po 30 minutach ciasto jest wyrośnięte. Na moim zdjęciu (Zdj. 4) wyglądało tak po ok. 40 minutach.
Piekarnik nagrzewamy do 230 st C.
Wyrośnięte ciasto posypujemy, czym kto lubi. Ja posypuję mąką.
Wstawiamy do piekarnika.
Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st C. Jesli chleb zbyt szybko się rumieni, przykrwamy go folią aluminiową. Dopiekamy 30-40 minut.
Po upieczeniu wyjmujemy koniecznie z blaszki i dokładnie studzimy. Nie kroimy gorącego chleba (potem jest lepszy, naprawdę :-)

Mój pierwszy...

Póki co strasznie pęka i a ciasto niemiłosiernie klei się do rąk (właściwie klei się do czego popadnie!). Ale jest. Mój pierwszy chleb. Z własnoręcznie wyhodowanego zakwasu.  
Zakwas hodowałam prawie tydzień, wg metody podanej przez Liskę na blogu Pracownia Wypieków .
Do zadania podeszłam jak zwykle ambitnie, czyli postanowiłam karmić zakwas pełne 6 dni. Bardzo szkoda mi było wyrzucać nadmiar mikstury, a że zakwas wyszedł mi w takiej ilości, że spokojnie zbywało mi go co 12 godzin jakieś 500 gram, postanowiłam na tym "odpadzie"  upiec chleb. I tak piekłam przez 2 dni, 2 razy dziennie chleb na dużej ilości zakwasu wg Tatter . Jak widać na zdjęciach - daleko mu do ideału, ale nam nawet smakował. Z całą pewnością nie dorobiłam się zakalca, nie wyrosła mi też nadzwyczajna chałka, ale prawdopodobnie jeżeli bierzemy pod uwagę chleb żytni na zakwasie bez dodatku drożdży, to konsystencja była właściwa. Jedno jest pewne - był o niebo lepszy od chleba "sklepowego".

Tatterowiec:
400g zakwasu żytniego razowego płynnego*
150ml wody**
100g mąki żytniej/pszennej razowej  (dałam mąkę 720)
300g mąki pszennej chlebowej zwykłej lub Manitoby (dałam mąkę 850)
1 łyżka soli morskiej
1 łyżeczka demerary (dałam muscovado)
*jeśli zakwas jest młody, można dodac 1 łyzeczke suchych drożdży
**ilość użytej wody należy uzależnic od gęstości zakwasu i rodzaju użytych mąk.
Wszystkie składniki mieszam, ciasto jest lepkie i luźne. Zostawiam do wyrośnięcia na godzinę.
Znów mieszam krótko, przekładam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, smaruję wierzch ciasta chlebowego oliwą, zakrywam naoliwioną folią i zostawiamy do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin). Pilnuję żeby nie przeroslo!
Przed pieczeniem posypuję makiem, otrębami, nasionami kolendry, płatkami zytnimi. Foremke z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperaturę na 200C i piekę godzinę. Gdy piekarnik dobrze sie nagrzeje (osiagnie temperaturę 200C), chleb i scianki pieca spryskuję wodą.
Można rownież po godzinie dopiekać bez formy.

W mojej wersji, chyba najlepiej sprawdziła się opcja wlania kubka wody na niższą blachę, zamiast spryskiwania chleba wodą. Tak czy inaczej skórka była dość twarda.